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  忆苦思幻 2017-08-09 16:21

  1．餐馆、饮食店和食堂(统称饮食单位)必须具有固定场所，周围30米之内无粪坑、
  、牲畜圈、污水坑、有毒有害等污染源。
  2．大中型饮食单位(总面积150平方米、餐位次80个，包厢1个以上，集中食堂就餐人数不胜数100人以上)内部配置应有餐厅、粗加工间、配食间、烹调间、备餐间(间)、点心制作间、餐具洗消间、更衣室、仓库、燃料及废弃物堆放场所。
  3．小型饮食单位餐厅与厨房和辅助用房之比例不低于1.5：1。凡经营饭菜(包括快餐)内部配置应有餐厅、粗加工间、烹调间、餐具洗涤消毒间、仓库、更衣室。兼营制品，分装外送
  的必须另设6平米以上专间。凡经营面食、干湿点心内部配置应有餐厅、点心制作间、蒸煮间、餐具洗消间、仓库、更衣室(处)。
  4．饮食单位各功能间应设以下设施：
  (1)粗加工间应设专间，配3只以上水池和操作台，用于肉禽蔬菜粗加工，并设存放货架。
  (2)配食间应设1只以上水池和台，半成品存储专用冰箱，以及有明显标记的盛菜盆。
  (3)烹调间内墙应采用白色瓷砖铺到顶，地面设明沟排水，沟内三面贴白色瓷砖等光滑防水材料，阴角成弧形，地面必须用不透水、耐腐蚀材料辅砌，应向明沟方向有1–3%的倾斜。在排水口设防鼠金属网，吸排气口设防蝇设施。炉灶蒸灶应使用气、油、电炉或隔墙式煤灶，灶面使用不渗水光滑材料建造，炉灶上方装有大于灶面的通风排油和排气罩，排气罩口速度不小于0.5M∕S并配接油器。烹调台照度大于150Lx。烹调间提倡使用不锈钢设备，必须有大小适当的操作台和有盖的调味品容器。
  (4)点心间应配有工作台洗涤池蒸煮排气设施。
  (5)餐具涤消毒与食具存放单独设立专间。采用药物消毒必须设有洗消冲“三联池”。采用热力消毒必须设洗冲两池外，还要设置专供消毒的锅电子消毒柜红外线消毒箱洗碗机等。同时还应设置专供存放消毒餐具的密闭保洁柜。
  (6)仓库应分设主食，副食专用仓库，应有离地离墙各30厘米以上的货物垫离架和货架，贮存的食品要分类标记上架存放，生品分开，易散味易吸味的食品(如海产品和面粉、奶粉、茶叶等)要分开存放。严禁存放个人物品及有毒物品(如灭鼠药，灭蝇蚊药等)。
  (7)大中型饮食单位应有水冲式厕所和备有洗手设备。更衣室宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣箱。食品从业人员工作衣帽冬夏各两套以上，制作熟食的工作人员每人应有3-5个口罩。
  (8)熟食间(备餐间)应单独设立专间，在其入口处应设有洗手消毒设施的前室，熟食间内应安装空调器，紫外线灭菌灯(每一平方米2-3W)，洗涤消毒池，专用熟食冷藏箱和带有明显标记的工具容器。
  5．饮食单位餐具数量应与就餐人数相适应，大中型单位不少于就餐人数的2倍，小型的不少于心3倍。
  6．餐厅、厨房、辅助用房凡与外界相通处均应设置防蝇防尘设施(纱门、塑帘、纱窗、风幕等)。
  7．必须在粗加工、切配烹调、餐洗消等相应位置设有不少于2只密闭式便于清洗的垃圾污物桶，容量应不低于一班次的废弃物量。
  8．饮食单位生产布局应符合生进熟出“流水线”要求，饮食制作区与生活区严格分开，经营场所不得有私人物品。
  9．食品生产用水必须使用自来水，水质应符合《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》。
  10．严禁粗加工水池同餐具洗涤消毒池混放和混用。
  11．严禁使用不符合卫生要求的工具、容器。

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  那么爱你 2017-08-09 09:52

  一、粗加工（洗菜间）卫生标准及要求：
  1、地面，水池、台面卫生标准：干净明亮、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。
  2、墙面、水池。台面卫生标准：干净明亮、无油污、无鱼鳞；
  操作要求：用半湿抹布擦拭。
  3、备用蔬菜卫生标准：分类码放、整齐条理、无杂物；操作要求：用专用筐具盛放；
  注意事项：每日翻查变质腐烂。
  4、摘洗后的青菜卫生标准：干净、无泥沙、无昆虫、杂物、无烂叶和农药残留物；操作要求：用2％的食盐溶液泡5分钟后再用清水反复洗；注意事项：清水冲洗、浸泡、挑拣杂物。
  5、货架卫生标准：干净明亮、无垃圾、无水迹；操作要求：用半湿抹布擦净。
  二、水台卫生标准及要求：
  1、地面卫生标准：干净、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。
  2、墙面、水池、台面卫生标准：干净明亮、无油污、无鱼鳞；
  操作要求：用半湿抹布擦拭。
  3、经加工的原料卫生标准：分类存放、不得直接与地面接触；
  操作要求：用专用盛具存放。
  4、加工好的原料卫生标准：分类摆放干净无异物；操作要求：及时送案板和冰箱；注意事项:不得在外面存放超过四个小时。
  5、垃圾桶卫生标准：干净、外表和盖无油垢无异物；操作要求：由上到下，从左到右顺序用干抹布清理。
  6、菜墩卫生标准：干净、无油垢；操作标准：先刮后洗干净，再用热碱水冲烫；注意事项：每周两次酒精消毒。
  7、刀的卫生卫生标准：干净、无油垢、无锈迹、保持锋利；
  操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干净，用干抹布擦净，抹上油。

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  倒叙_7629 2017-08-09 09:40

  1、卫生许可证和健康、培训合格证明有效、齐全。
  2、远离污染源，距离暴露的垃圾堆、坑式厕所、粪池25米以上。
  3、加工经营面积小于25平方米的小餐饮店厨房使用面积不得小于8平方米。室内层高在2.5米以上，厨房与就餐区有完整的物理隔断，厨餐比不小于1∶2（火锅店不小于1∶3），严禁临街门前设灶。
  4、厨房室内层高3米以下（含3米）的，内墙面贴瓷砖到顶，厨房室内层高3米以上（不含3米）的，内墙面贴瓷砖高不低于2米，厨房顶、地面平整并易于清洁，厨房顶不平整的用防火防霉材料吊顶，地面具有一定坡度，最低点应设置排水沟和地漏，墙壁宜制作吊柜（密闭有门）。
  5、操作台面用不锈钢材料加贴，灶台、工作台台面用瓷砖或不锈钢材料贴面，设置排气抽油烟设备，保证正常使用。

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