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  anvfgy 2016-07-15 10:56

  在中央厨房的建设规划中，会涉及到非常多的细节问题，首先，要解决的便是中央厨房设计的问题，如果规划，决定了日后中央厨房是否能高效率的运转，建议你具体先看下北京新兴荣福厨房设备发布的《中央厨房设计规范》白皮书。
  一、符合食品加工相关设计规范
  二、按照功能进行严格分区
  三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；
  
  四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备
  
  五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性
  
  六、注重环境卫生，防虫防鼠
  
  七、长远规划，分步实施

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  prettygirl 2016-05-08 14:19

  中央厨房设计原则有很多，我们来大体的看一看。首先需要符合食品加工相关设计规范：1、符合HACCP管理体系的要求，2、符合产品QS相关要求。其次按照功能进行严格分区：
  平面布局方法：
  
  1、对各个区域进行严格的温度分区，2、洁净区与污染区严格区分，3、加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区开。
  
  1、应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅;
  
  2、人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间;
  
  3、操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉;
  
  4、避免污染物和非污染物的动线交叉;
  
  5、避免生、熟品之间的相互交叉;
  
  6、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流;
  
  7、气流从低温向高温区流动;

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  Hzl_8542 2016-05-07 20:57

  1、   地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
  2、   粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
  3、   地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。
  4、   排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
  5、   墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
  6、   墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
  7、   粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。
  8、   内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
  9、   门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。
  10、   粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
  11、   天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
  12、   半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
  13、   水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

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  -丶- 2016-05-05 02:04

  1.安全：避免危险性伤害性的器具、设备使用。   
  要充分考虑消防设施疏散走道明确等。   
  电源、燃料等的安全保护措施。   
  对于人体操作可能造成伤害预防。   
  2.卫生：注意清洗，调理，烹饪，供应收回及保管等过程。   
  3.效率：机械化，人工操作或混合使用。   
  4.经济：成本或预算的考虑，以实用为原则。   
  5.流畅：操作或预算的考虑，以实用为原则。   
  6.标准：各地餐饮区别、文化习性的差异化，按地域饮食习惯设计。   
  7.通风：排油烟，空气调节的良好设计。   
  8.排水：地坪排水，排水沟，污水池，截油槽等通畅易清洗。   
  9.燃料：便于取得符合企业效益且不间断燃料选择。   
  10.储存：安全库存量的计算及占有空间足够。   
  11.预留：预保留将来的发展空间。

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