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酒店厨房设计要点有哪些

陈富园 | 被浏览228次 10个月前 |

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  • 没有昵称_0108 2016-01-12 08:51

    1、水池与灶台不在同一操作台面上或距离太远。如在U型厨房中,将水池与灶台分别设置在U型的两个长边上,或在岛型厨房中,一方沿墙而放,另一方则放在岛型工作台上。热锅、清洗后的蔬菜、刚煮熟的面条必须经常在水池与灶台之间挪动,锅里的水因此会滴落在二者之间的地板上。

    一般的厨房工作流程会在洗涤后进行加工,然后烹饪,最好将水池与灶台设计在同一流程线上,并且二者之间的功能区域用一块直通的台面连接起来作为操作台。

    2、水池或灶台被安放在厨房的角落里。有些厨房的格局设计很不合理,烟道采用墙垛的形式,燃气管道预留在烟道附近,很多人想当然地将灶台紧贴烟道墙安放。这样,操作者的胳膊肘会在炒菜时经常磕到墙壁上,否则只能伸长胳膊操作或放弃使用贴墙灶眼烹炒食物。水池贴墙安放也会带来同样的麻烦。

    因此,水池或灶台距离墙面至少要保留40厘米的侧面距离,才能有足够空间让操作者自如地工作。这段自由空间可以用台面连接起来,成为便利有用的工作平台。水池的下面最好放置洗碗机和垃圾桶,而灶台下面放置烤箱。这种搭配会带给使用者更多的便利。

    3 、习惯中餐的家庭往往将灶台设置在岛型工作台上。岛型设计越来越多地被应用于开放式厨房中。如果你的厨房只是一种展示,这种格局会让你心满意足,然而在烹制中餐时,锅里的油烟会四处飞溅,每餐下来,岛型工作台上,甚至附近的地面都很油腻。

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  • YR依然 2016-01-11 18:58

      酒店厨房有哪些设计要点?

      1.一般餐厅的厨房面积不低于用餐区域面积的35%,厨房的吊顶高度应不低于2700mm。

      2.所有厨房的后勤区需要降板至少300mm~350mm,开放式厨房需降板150mm,以方便推入式冷库和地沟的安装。

      3.厨房负载一般区域负载要求为500kg/,特殊结构区域负载700kg/,一般库房和冷库负载800kg/。

      4.厨房区和食物加工区所产生的带有油脂的废水,必须先经过隔油池才能排放到污水渠。厨房中央隔油池应设计在厨房区域之外,其容量能满足一星期处理一次的要求。

      5.部分食物加工设备和洗碗机需要用蒸汽加热,但其设备本身并不带蒸汽加热器,需要由蒸汽管道提供蒸汽。

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  • du845968102 2016-01-11 17:22

     一、 合理设计和安排人力资源  根据各位员工特长,合理安排,人尽其才,责任到人,最大限度地发挥团队精神和个人的潜能,为企业谋取最大利益。  1、设行政总厨一名,对总经理负责,厨师长一名,对行政总厨负责,负责后厨日常事务,生产安排,人员调配技术指导,考核评估等。  2、以下设置:  A、砧板主管一名,副主管一名,分别由头砧、二砧担任,负责成本核算,计划开单,冰柜管理,安排餐前备料,宴会菜单策划,原料涨发等。  B、炉灶主管一名,负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。  C、中线组主管一名,负责指挥荷仔,协助厨师菜肴制作,安排上菜秩序等。  D、洗碗间主管一名,负责安排洗菜后,净菜摆放有序,协调盘碗冲洗,定期消毒等事务。  二、建立出品质量监控制度  企业的竞争是人力资源的竞争,更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度,而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房,这是酒店兴旺的基础。  1、所有菜点,实行量化标准,即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹调所须时间等。  2、工作程序化,所有上一道工序对下一道工序负责,从粗加工到细加工,一环扣一环。  3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时,实行严格的责任处罚。  三、建立新品研发制度  经常性推陈出新是经营上的需要,也能促进厨师技术不断提高,为企业增加魅力。  1、点单率较高的菜点,要巩固、保持和不断提高,使之成为看家品牌。  2、每周不定期抽查菜品质量,发现不足,及时改进,对抽查优秀者予以书面表扬,以资鼓励。  3、由厨师长组织骨干力量,定期研发,推出新菜(原则上每半月一次)  4、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长,并注明菜名、烹调时间、味型和成本,然后由厨师长统一安排试制,并经经理办公室品尝,提出改进意见,再决定是否推出。  5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流,积极引进新菜,又不增加很多成本。  6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖,对于创出较好新菜的厨师,视点菜率予以奖励,对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。  四、建立成本控制制度  餐饮业的利润来自于销售,更来自于采购,乃至所有更环节的有效成本控制,由于产品价格不能随意调价,那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益,浪费的每一分钱都可以看作是纯利润,运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降,所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。1、采购和验收环节的管理,历来是餐饮业内部腐败的重灾区,也是成本控制的重要源头,这是几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系。  2、财务部管价格,厨房管质量,采购管渠道,仓库管验收数量,形成环环相扣相互监督的制度,另外,每年实行供应商公开招标,把进货价格控制到最低限度。  3、加强贮藏管理,仓库每半月盘点一次,不积压不浪费。  4、提高拆卸率,物尽其用。   5、严格控制领料。  6、节约调味和燃料,严禁人走炉子空转,水火不关  7、鲜活原材料保管,要责任到人。 成本控制管理基本制度:  (1) 采购制度  (2) 验收制度  (3) 食品成本日报表,月盘点制度  (4) 损耗责任,报损制度  五、建立例会制度  1、员工例会上,每天上班时点名,由厨师长介绍前一天情况,安排当天重点事项。  2、鼓励员工士气,解决遗留问题。  六、厨房协调  1、与前厅部的协调。  2、与采购部、仓库的协调。  七、建立激励制度  1、环境气氛激励:营造良好融洽环境气氛,充分体现积极向上,竞争上岗,按劳计酬,按贡献计酬的原则。  2、目标理想激励:根据酒店经营状况,设计一定的工作目标,再按部门,岗位细分到每个员工,当完成既定目标给予一定奖励。  3、荣誉的奖励:工作突出的员工骨干,应给予一定的荣誉,树立榜样。  八、建立食品卫生管理制度  1、按岗位划分卫生责任区,责任到人,卫生包干。  2、卫生状况纳入员工日常考核评估,实行扣分制。  九、考勤与劳动纪律管理  考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度,以及企业和员工的自身形象,有必要制度化,通过奖罚条例来实现。  十、厨房安全管理  1、新员工必须先培训后上岗。  2、厨房设备,操作规范化,严防各种工伤事故出现。  3、严防火灾。

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