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  AN拉勾勾 2015-11-30 11:18

  食堂餐厅设计规范：
  一、选址卫生要求
  1、不得设在易受到污染的区域应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应区域。
  2、应距离粪坑、污水池、垃圾场站、旱厕等污染源25米以上并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
  3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。 二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求
  1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁应能避免有害动物的侵入和栖息。
  2、食品处理区均应设置在室内。
  3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
  4、食品处理区应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所并应设置原料和或半成品贮存、切配及备餐的场所。
  5、食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应建议供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2100人以上每增加1人增加0.3m21000人以上超过部分每增加1增加0.2m2切配烹饪场所占食品处理区面积50以上。
  6、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池水产品的清洗水池宜独立设置水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池其位置应不会污染食品及其加工操作过程。并应按规定设置洗手消毒水池和餐用具清洗消毒水池。
  7、烹调场所食品加工如使用固体燃料炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式避免粉尘污染食品。 8、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开集体用餐配送单位和加工经营场所面积500m2以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
  9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所设立圈养、宰杀场所的应距离加工经营场所25m以上。
  三、设施卫生要求 1、地面与排水卫生要求
  ⑴食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。
  ⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并应有一定的排水坡度不小于1.5及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗沟内不应设置其它管路侧面和底面接合处宜有一定弧度曲率半径不小于3cm并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区并有防止污水逆流的设计。
  ⑶清洁操作区内不得设置明沟地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 ⑷废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
  2、墙壁与门窗卫生要求
  ⑴食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。 ⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料例如瓷砖、合金材料等制成的墙裙各类专间应铺设到墙顶。
  ⑶食品处理区的门、窗应装配严密与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台若有窗台台面应向内侧倾斜。
  3、屋顶与天花板卫生要求
  ⑴加工经营场所天花板的设计应易于清扫能防止害虫隐匿和灰尘积聚避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
  ⑵食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐磨腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度曲率半径在3cm以上水蒸汽较多场所的天花板应有适应坡度在结构上减少凝结水滴等。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋面若为不平整的结构或有管道通过应加设平整易于清洁的吊顶。
  ⑶烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。
  4、厕所卫生要求
  ⑴厕所不得设在食品处理区。
  ⑵厕所应采用冲水式地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。 ⑶厕所内应有洗手设施。
  ⑷厕所应设有效排气臭装置并有适当照明。
  ⑸厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设且应有可靠的防臭气水封。
  5、更衣场所卫生要求
  ⑴更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内宜为独立隔间有适当的照明并设有洗手设备。
  ⑵更衣场所应有足够大小的空间以供员工更衣之用。
  6、库房卫生要求
  ⑴食品和非食品库房应分开设置。
  ⑵食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置必要时设冷冻藏库。
  ⑶同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域不同区域应有明显的标识。 ⑷库房的构造应以无毒、坚固的材料建成应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度防止污染且易于维持整洁并应有防止动物侵入的装置如库房门口设防鼠板60cm高。
  ⑸库房内应设置数量足够的物品存放架其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上以利空气流通及物品的搬运。
  ⑹除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 ⑺冷冻藏库应设可正确指示库内温度的温度计。
  7、洗手消毒设施卫生要求
  ⑴食品处理区内应设置足够数目的洗手设施其位置应设置在方便从业人员的区域。 ⑵洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。
  ⑶洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
  ⑷洗手池的材质应为不透水材料包括不锈钢或陶瓷等结构应不易积垢并易于清洗。 ⑸水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关并宜提供温水。
  ⑹就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。
  8、供水设施卫生要求
  ⑴供水应能保证加工需要水质应符合GB5749《生活用水卫生标准》规定。
  ⑵不与食品接触的非饮用水如冷却水、污水或废水等的管道系统和食品加工用水的管道系统应以不同颜色明显区分并以完全分良的管路输送不得有逆流或相互交接现象。
  9、通风排烟设施卫生要求
  ⑴食品处理区应保持良好通风及时排除潮湿和污浊的空气空气流向应由高清洁区向低清洁区防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。
  ⑵烹调场所应采用机械排风产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置过滤器应便于清洗和更换。
  10、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求
  ⑴餐用具宜用热办方法进行消毒因材质、大小等原因无法采用的除外。
  ⑵餐用具清洗消毒水池应专用与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
  ⑶清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
  ⑷采用自动清洗消毒设备的设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 ⑸应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施其结构应密闭并易于清洁。
  11、防尘防鼠防虫害设施卫生要求
  ⑴加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。
  ⑵加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的应悬挂于距地面2米左右高度且应与食品加工操作保持一定距离。
  ⑶排水池出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩以防鼠类侵入。
  12、采光照明设施卫生要求
  ⑴加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明食品处理区工作面不应低于220IUX其它场所不应低于110IUX。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。
  ⑵安装在食品暴露正上方的的明显设施宜使用防护罩以防止破裂时玻璃碎片污染食品。 13、废弃物暂存设施卫生要求
  ⑴食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。
  ⑵废弃物容器应配有盖子以坚固及不透水的材料制造能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出内壁应光滑以便于清洗。
  ⑶在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施其结构应密闭能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
  四、设备与工具卫生要求
  1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查、避免因构造原因造成润滑油、金属碎片、污水或其它可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
  2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝设备内部角落部位应避免有尖角以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
  3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
  4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开关有明显的区分标志原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。
  5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的符合卫生标准的材料制造不与食品接触的设备与工具的构造也应易于保持清洁。
  6、食品接触面原则上不得使用木质材料工艺要求必须使用除外必须使用木质材料的工具应保证不会对食品产生污染。
  7、集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器运送集体用餐的车辆应为专用封闭式车内宜设置温度控制设备车辆内部的结构应平整以便于清洁。

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  凌星弥梦 2015-11-30 10:17

  企业食堂是为员工提供饮食的公共场所，其各方面都有比较严格的要求，一般来说，企业食堂至少应该具备以下规范才能运行：
  1、各项证照齐全合格。
  2、餐厅工作人员每年必须进行健康检查，符合健康标准的员工方可在餐厅工作。
  3、餐厅采购的食品以及采购食品所用的运输、装运工具必须符合国家有关卫生标准和规定。
  4、保持环境整洁：餐厅及用于运输、贮存、加工食品的场所、设施应当保持清洁，应当保持通风良好。
  5、配备劳保防护用品：人员应当穿着专用的工作服，发应梳理整齐并置于帽内,在加工和销售食物必须带口罩。
  6、设置专用清洗池：蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，清洗食物的水池不得清洗其他杂物。
  7、设置明显标识：用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
  8、配备消毒和储存设施：消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。

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  没有昵称_0108 2015-11-30 08:41

  第一章 总则
  第1.0.1条 为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。
  第1.0.2条 本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）：
  一、营业性餐馆（简称餐馆）；
  二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；
  三、非营业性的食堂（简称食堂）。
  第1.0.3条 餐馆建筑分为三级。
  一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；
  二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；
  三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。
  第1.0.4条 饮食店建筑分为二级。
  一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；
  二、二级饮食店，为一般饮食店。
  第1.0.5条 食堂建筑分为二级。
  一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；
  二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。
  第1.0.6条 饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》（JGJ37-87）以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。
  第二章 基地和总平面
  第2.0.1条 饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。
  第2.0.2条 饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。
  第2.0.3条 饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。
  第2.0.4条 在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。
  第2.0.5条 一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。
  第三章 建筑设计
  第一节 一般规定
  第3.1.1条 餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。
  第3.1.2条 餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3.1.2的规定：
  类别
  等级 餐厅与饮食厅每座最小使用面积（㎡/座）
  餐馆餐厅 饮食店餐厅 食堂餐厅
  一 1.30 1.30 1.10
  二 1.10 1.10 0.85
  三 1.00 —— ——
  
  第3.1.3条 100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：
  一、餐馆的餐厨比宜为1∶1.1；食堂餐厨比宜为1∶1；
  二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。
  第3.1.4条 位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。
  第3.1.5条 方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。
  第3.1.6条 饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。
  第3.1.7条 饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。
  第二节 餐厅、饮食厅和公用部分
  第3.2.1条 餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：
  一、小餐厅和小饮食厅不应低于2.60ｍ；设空调者不应低于2.40ｍ；
  二、大餐厅和大饮食厅不应低于3.00ｍ；
  三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40ｍ。
  第3.2.2条 餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定：
  一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于0.90ｍ；
  二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.80ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于1.35ｍ；
  三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10ｍ；
  四、餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。
  第3.2.3条 餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。
  第3.2.4条 餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。
  第3.2.5条 食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个，售饭口的间距不宜小于1.10ｍ，台面宽度不宜小于0.50ｍ，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。
  第3.2.6条 就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第3.2.7条规定设置外，其余均按实际需要设置。
  第3.2.7条 就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定：
  一、一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；

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