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酒店厨房成本管理方法是什么?

寇秋 | 被浏览166次 11个月前 |

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3条回答

  • 荣耀vvv 2016-02-24 22:21

    有效控制厨房生产管理成本,对整个餐厅的利润提升有十分重要的意义和作用,然而,在当下原材料成本急剧上升,人力成本压力不断加大等多方面因素的影响下,控制成本已经成为很多厨师长、餐饮店老板最为头疼的问题。那么,我们应当如何追根溯源,找到影响厨房成本居高不下的根源,进而采取有效的措施控制厨房成本呢?下面我们就来一同分享本文。
    一、影响厨房成本高低的十个因素 1、原料进价变化过快
    原材料进价没有固定稳定的供应商或是货品来源,造成货品时好时坏或是价格波动幅度太高,让菜品的出品和菜单无所适从,直接影响销售。
    2、原料储存不善
    四害、潮湿、霉变、过期等,以及领的货品到使用现场中无人监管,不先进先出,没统一收捡,凝块,混乱,打翻等。
    3、积压过期
    一次性进货太多,或是没先进先出,或是进货后又不适用被搁置,也无人问津和处理,缺乏对原材料从下单、审单、采购、验收、领用、非正常积压责任追究等一系列操作流程等。
    4、配份失误
    员工工作过程中,没有利用好配置的工具,造成了浪费。
    5、标准化生产不落实
    同样的菜品和菜单,但配菜的主辅料份量不一,炒菜口味凭厨师的心情好坏,配菜的份量凭墩子的喜好,没有规定的标准和流程,好不与不好由厨师长说了算。
    7、生产损耗
    菜品的出成率本来可以达到八成的但因为人的原因只达到六成或更低,厨房的设备设施用守后该关的不关,冰箱可以整理后只使用一台的结果全都用上了但使用价格不高。
    8、菜单定价不准
    如果市场上的菜品都已飞速上涨,但菜单的定价调整却没有做适时适当的上调;或是市场上菜品本来很平,但菜单价确定得很高。
    9、销售与生产脱节
    厨房部新推了好多个新菜,缺乏与前堂的充分沟通和培训,前堂不知菜品的制作和特色,无法进行推销,点击率低,最终导致新菜不新,特色不特色,且积压过多研发新菜的材料也浪费研发成本。
    10、人力浪费和其他消耗增大
    专人专岗的要求过于死板和教条,没能充分利用人力资源,将最繁忙的时段和比较清闲的时段进行调整,造成人员忙过最忙那一个小时左右后,站着的站着,闲聊的闲聊,既浪费人力又影响员工士气和团结协作精神。
    厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房,厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录,如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。2.实行成本控制奖罚制度 为了加强菜点生产加工的成本控制,有必要建立成本控制奖罚制度,对成本控制不利的厨房管理人员和员工,都要根据其责任大小,相应地给予一定处罚。
    同时,对主动找出菜点生产加工成本漏洞,提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。3.定期盘点
    厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性,原因之一就是“有头无尾”,厨房即使编制了标准菜谱,每天都有总的销售额,却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题,必须加强统计工作,以便为成本控制提供详细的基础资料。
    统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦,往往缺乏这一环节。其实,这项工作只需配备一名核算员,建立食品成本日报分析制度,每天定期进行盘点,执行起来难度不大。4.定期核对实物与标准
    每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据,将出库量减去盘点剩余量就是实际用量,将实际用量与标准用量进行比较,就能知道食品生产加工成本控制的效果了。
    标准用量要根据标准菜谱来计算,即将每道菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量,这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。5.全员控制法
    厨房成本控制的目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。厨房成本的形成体现在整个菜品加工的每一个环节,从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹调,与成本密切相关。
    厨师长和厨师都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要,认识到菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益,而且决定着企业长期的稳定发展,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制的方法进行工作。

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  • f71241 2016-02-24 21:00

    第一条 根据酒店采购管理制度中原料价格应由采购部、餐饮部及财务部三方共同参与、共同定价之规定,厨房每月应按规定派人参与调价及定价工作。
    第二条 厨房验收人员应严格按原料标准收货,控制原料质量,拒收不合格的原料。
    第三条 厨房部应管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本, 确保菜肴标准、质量、提高服务速度。厨房原材料加工,生产成菜肴成品,应按生产线流程管理制定标准。 一)、建立生产标准(也称作业指导书) 建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差, 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据, 达到控制管理的效能。
    1.加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。
    2.配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 3.烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
    4.标准菜肴,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。 每道菜用的主要原料是多少 要确认并上报财务备案。 二)、制定控制标准(现场管理) 在标准制定后,要达到各项标准,应由训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标。
    1.加工过程的控制,首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料, 加工出不同档次的净料后发放到各位使用者。加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度, 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序, 处理后另作别用。
    2.配制过程的控制。配制过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配, 是保证质量的重要环节,厨师应做到见单(经收银台签章认可后的点菜单)后方可配制, 并由服务员将所点的菜肴与点菜单进行核对,从而加以相互制约。称量控制,按标准菜谱、用餐人数、进行称量, 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
    3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此厨房应对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加以规范,厨房负责人应严格督导厨师按标准规范操作, 实行日抽查考核。
    三)、制定控制1.程序控制法:按厨房生产流程,从加工、配制到烹调三个程序中,每道工序的最终点为程序控制点, 每道工序的终点的生产者为质量控制者,后一道工序对前一道工序有监督责任,也有权提出改正, 从而使每个人在生产过程都受到监控。如果未尽到监督责职出现菜品质量问题则均应负连带责任。
    2.责任控制法:按每个岗位的职责,实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法,使责任落实到岗, 奖罚落实到人。
    3.重点控制法:对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训,找到解决的办法,以达到防患未然,杜绝生产质量问题。 第四条 为了让领料更加节约化、合理化,后厨应固定一人归集各档口所需在规定的时间内领料集中领料。 第四条 后厨应对耗用及出品予以统计分析,以便发现问题,及时改正。出品率过高或过低均应认
    真查找原因。严禁为追求高出品率而弄虚作假、偷工减料,欺骗顾客。 第五条 厨房应加强对原料特别是鲜活原料冻品的管理,防止因人为保管不当而造成非正常损失。对于人为因素造成的损失应由责任人承担相应的责任。对于临期原料,应由原料保管人员向厨师长报告并由厨房部作相应的处理。 第六条 为了更好的控制成本,使工作更具有条理性,厨房部应填写值班日志(即每天的值班班长察看后需要记录厨房工作流程与事项,记录内容包括抄表、厨房卫生、菜品投诉、值班细节和安全等等,并最后注明离店时间)。记录过程中如果发现浪费严重的现象就要立即汇报上级,厨师长拿出整改意见。值班班长记录完毕后,厨师长还需要审核并签字确认。 第七条 厨房部门应由专人负责管理水电气,并作好每抄表统计,并将实际情况如实记录在值班日志上。第二天厨师长签字时要对日志上出现的异常情况进行处理。 第八条 厨师长应尽力加强员工成本意识的培训及业务技能的培训以提高员工素质,让员工从思想上认识控制成本、降低成本的重要性,明白成本不仅影响企业的生存和发展,同时与自已的利益息息相关,从而树立员工的节约意识。

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  • prettygirl 2016-02-24 19:22

    一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点,要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候,就应多去采购几次。

    二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。

    三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化,及时通知主厨或厨师长。

    四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料,可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些,但一定要保存好。

    五、所有员工,包括老板及其亲属、家人,上菜必须下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。

    六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段,所以不能随意打折或打折幅度太大。

    七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下,可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

    八、有些原料价格昂贵,应随时注意调整菜价。

    九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上。

    十、对套菜单而言,应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。

    十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。

    十二、设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得时间太长。

    十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。

    十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况,验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣,才能保证饭菜的质量和经营成本。

    十五、对采购回来的良好原料,后厨应做到物尽其用,能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末,也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。

    十六、固定资产与流动资产应区分开来。

    十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩,鼓励员工都参与管理。

    十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励,同时要为他们保守秘密。

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    • 胜利de微笑 回答:酒店厨房安全生产管理制度   一、 厨房的常规卫生环境要求  1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物; 2、厨房内必须杜绝“四害”;  3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音; 4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗; 5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准;  6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。 二、 厨房各作业区的卫生管理制度 1、热厨区域:  (1) 炉头必须保持清洁,各炉火必须燃烧火焰正常;  (2) 炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢;  (3) 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖,各种料头必须定时冲水及更换;  (4) 所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理;  (5) 定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料; (6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 2、切配区域:  (1) 各种刀具及砧板必须保持清洁状态;  (2) 雪柜必须定期清洗及检修保养; (3) 生熟食品必须严格分开储存;  (4) 必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域;  (5) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 3、冷菜区域:  (1) 所以汁水必须定期清理及制作; (2) 生熟食品必须严格分开储存; (3) 雪柜必须定期清洗及检修保养;  (4) 操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套; (5) 所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌; (6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 4、面点区域:  (1) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放;  (2) 烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养;  (3) 所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存; (4) 必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量; (5) 制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行; (6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放;  三、 燃油、液化气安全管理守则  1、下班时必须关闭燃油、天然气阀门(总阀门和分阀门); 2、必须定期检查更换燃油、天然气的各处和炉具接口; 3、必须定定期测试燃油防漏和天然气防漏报警装置; 4、使用燃油或天然气时必须遵守相关的安全使用手则;  5、严禁电力线从燃油、煤气管线和煤气燃油设施有关的一切金属物体结构上布放,以免发生着火或爆炸。 四、 厨房设备餐具卫生管理规定  1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备;  2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方; 3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用; 4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源; 5、不能超负荷使用电气设备;  6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关。 五、 食品卫生管理制度  1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施; 2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班;  3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到“四勤”,工作前后及便后必须洗手消毒; 4、预防细菌性食物中毒,食物原料必须新鲜质量必须过关;食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开,防止食品交叉污染; 5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁”的制度;使用消毒液时必须严格按照1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必须进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟; 6、预防毒性动植物食物中毒。严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料;  7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净,可去皮原料尽量去皮。 六、 厨房卫生管理责任制  1、建立部门卫生组织机构。由厨师长主持负责、主管卫生工作,各部门主管为监督员,定期定时进行卫生检查;  2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,并明令即时整改;  3、环境卫生实行“地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人”的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放;墙壁洁净“五无”原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划;  4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责。严格执行食物生熟分开贮存原则;瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒;严禁使用含有毒素的各种原材料作为食品的原材料;  5、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持“健康证”及“卫生培训合格证”上岗;患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班;  6、厨房员工必须穿戴整洁及执行“四勤”不得做出有违“酒店守则”规定的行为举动;  7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚。 七、 厨房安全管理责任制度  1、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。严禁在工作场所内打闹、奔跑;使用机械设备时必须按照标准的操作进行,严禁不懂的操作行为;厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用后放回原处的原则;厨房范围严禁堆放杂物;过热液体严禁存放于高处;严禁往高温的油中溅入水珠;严禁身份不明及工作无关的人员进入厨房,以免发生意外事故;在定期杀虫时要注意食品的安全保护,以免发生意外事故;使用天然气时必须先检查气阀开关,然后开始点火以确保安全,必须做到火不离人,人离关火的习惯;下班时必须关闭火炉的开关并每天进行签名确认关闭气阀的制度; 2、要严格执行厨房的消防安全制度。所有的消防通道不能摆放任何障碍物;严禁厨房抽烟或厨房在运作时进行电焊及工程维修保养工作;要定期清理运水烟罩上的油污和积垢;严禁用火时人员离岗;严禁违反厨房的使用工具的安全操作手则进行生产工作;严禁强行使用未修复好的炉具或工具;对所有的用电设备要定期进行检修和保养指定专人负责制;定期检查和保养消防所用的工具,对使用过的灭火设备必须报告保安部并对其进行更换或补充指定专人负责制;积极参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育。 八、 厨房安全管理的检查制度  1、组织厨房安全管理小组,厨师长负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工;  2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象,要工程部定期进行检修及保养并登记造册备查; 3、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭厨房当班最高负责人负责制;所有的用电设备不用时确保处于断电的状态;  4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢; 5、定期检查所有的炉具,发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故;  6、严格执行“食品卫生法”以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作;  7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作,严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用;  8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有“健康证”方可上岗; 9、定时定期清理及消杀下水沟及注意是否损坏现象。  九、厨房防火措施   1、油炸食物时,油不能放得太满,搁置要稳妥。  2、油炸食物时,不要加温时间太长,需有专人负责,其间不得擅自离开岗位,还须及时观察锅内油温高低,采取正确的手段调剂油温(如添加冷油或端离火口)。  3、火锅在点火时和使用中,都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。 4、炉灶加热食物阶段,必须安排专人负责看管,人走必须关火。 5、如油温过高起火时,不要惊慌,可迅速盖上锅盖,隔绝空气灭火,熄灭火源,同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖。 6、用完电类锅后,或使用中停电,操作人员应立即切断电源,在下次使用时再接通电源。  7、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料,平时要加强通风,经常清扫,减少烟尘,油垢和降低潮湿度。 8、保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必须知道灭火器、灭火毯的安置位置和使用方法。 9、安装失火检测装置。  10、考虑使用自动喷水灭火系统。 11、定期清洁抽油烟管道。 十、 防风、防汛的应急措施  1、组织相应的应急小组,厨师长为负责人,部门主管为小组成员协助及督促员工进行相应的行动;  2、密切注意是否对食品的原材料供应造成影响程度,特别是瓜果蔬菜类的供应,并采取相应的措施使其的影响危害性减少到最低;  3、员工上下班时必须注意安全,有必要时最好选择留宿酒店; 4、积极响应和参与酒店的应急措施,以酒店的利益为本,尽量地最快地采取相应的措施使酒店的损失程度减少至最低。
    • 酒店 施工管理 酒店厨房 1年以前
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    • 厨房部管理制度是什么
    • ND_6090 回答:一、· 员工上、下班进行签到制,不签到者视为旷工,不得迟到、早退, 厨房部工作制度。 二、· 上岗工作应按规定着装,佩戴健康证、胸卡。 三、· 服从领导、听从指挥、尽忠职守、一丝不苟,同事间和睦相处、精诚协 作,不得挑拨离间、搬弄是非,一经发现,给予停职或除名处理。 四、· 不得利用工作之便,私自烹调个人及他人食品,一经发现按客用餐标准 价格收取费用。 五、· 不得监守自盗、私自享用或盗取酒店食品、用具,经查证核实,立刻给 予除名处理,直至报告当地公安机关,追究其刑事责任, 六、· 不得私自动用或故意损坏厨房内设备及设施。 七、· 各种设备设施要每日擦拭清理两次,保持设备清洁卫生,减少故障,厨 房内卫生随时清扫,保持地面卫生,防止对食品造成不必要的污染和浪费。 八、· 各种设备按规程启用,严禁误操作,各种原材料要认真区分,加工备料, 按规定标准进行备份,不得浪费,加工完半成品后要摆放有序,排列整齐,生熟分离,保鲜及冷冻有序区分,各班组应紧密配合。 九、· 食品原料,物品定位码放,专人使用、专人保管,对特殊添加剂和特殊 食品的使用应请示当班的厨师或厨师长,所有食品的出库、入库需做详细记录。 十、· 树立节约、节能降耗的作风,勤请示、勤汇报,遇缺乏明了或超出职权 范围之事,应立刻请示当班厨师或厨师长,不可自作主张,厨师长批示后,再做处理。 十一、·· 所有员工应具有安全用电常识、高度责任心,熟练掌握各种技能及设 备的使用规程,如因操作失误或不当造成的一切后果均由个人承担全部责任。 十二、·· 工作时间内不许打闹、吃零食、看杂志等一切与工作无关的事宜。
    • 厨房 厨房龙头 施工管理 1年以前