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  荣耀vvv 2016-02-24 22:21

  有效控制厨房生产管理成本，对整个餐厅的利润提升有十分重要的意义和作用，然而，在当下原材料成本急剧上升，人力成本压力不断加大等多方面因素的影响下，控制成本已经成为很多厨师长、餐饮店老板最为头疼的问题。那么，我们应当如何追根溯源，找到影响厨房成本居高不下的根源，进而采取有效的措施控制厨房成本呢？下面我们就来一同分享本文。
  一、影响厨房成本高低的十个因素 1、原料进价变化过快
  原材料进价没有固定稳定的供应商或是货品来源，造成货品时好时坏或是价格波动幅度太高，让菜品的出品和菜单无所适从，直接影响销售。
  2、原料储存不善
  四害、潮湿、霉变、过期等，以及领的货品到使用现场中无人监管，不先进先出，没统一收捡，凝块，混乱，打翻等。
  3、积压过期
  一次性进货太多，或是没先进先出，或是进货后又不适用被搁置，也无人问津和处理，缺乏对原材料从下单、审单、采购、验收、领用、非正常积压责任追究等一系列操作流程等。
  4、配份失误
  员工工作过程中，没有利用好配置的工具，造成了浪费。
  5、标准化生产不落实
  同样的菜品和菜单，但配菜的主辅料份量不一，炒菜口味凭厨师的心情好坏，配菜的份量凭墩子的喜好，没有规定的标准和流程，好不与不好由厨师长说了算。
  7、生产损耗
  菜品的出成率本来可以达到八成的但因为人的原因只达到六成或更低，厨房的设备设施用守后该关的不关，冰箱可以整理后只使用一台的结果全都用上了但使用价格不高。
  8、菜单定价不准
  如果市场上的菜品都已飞速上涨，但菜单的定价调整却没有做适时适当的上调；或是市场上菜品本来很平，但菜单价确定得很高。
  9、销售与生产脱节
  厨房部新推了好多个新菜，缺乏与前堂的充分沟通和培训，前堂不知菜品的制作和特色，无法进行推销，点击率低，最终导致新菜不新，特色不特色，且积压过多研发新菜的材料也浪费研发成本。
  10、人力浪费和其他消耗增大
  专人专岗的要求过于死板和教条，没能充分利用人力资源，将最繁忙的时段和比较清闲的时段进行调整，造成人员忙过最忙那一个小时左右后，站着的站着，闲聊的闲聊，既浪费人力又影响员工士气和团结协作精神。
  厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录，如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。2.实行成本控制奖罚制度 为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都要根据其责任大小，相应地给予一定处罚。
  同时，对主动找出菜点生产加工成本漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。3.定期盘点
  厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性，原因之一就是“有头无尾”，厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题，必须加强统计工作，以便为成本控制提供详细的基础资料。
  统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，建立食品成本日报分析制度，每天定期进行盘点，执行起来难度不大。4.定期核对实物与标准
  每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点剩余量就是实际用量，将实际用量与标准用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果了。
  标准用量要根据标准菜谱来计算，即将每道菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。5.全员控制法
  厨房成本控制的目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。厨房成本的形成体现在整个菜品加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹调，与成本密切相关。
  厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按要求的成本控制的方法进行工作。

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  f71241 2016-02-24 21:00

  第一条 根据酒店采购管理制度中原料价格应由采购部、餐饮部及财务部三方共同参与、共同定价之规定，厨房每月应按规定派人参与调价及定价工作。
  第二条 厨房验收人员应严格按原料标准收货，控制原料质量，拒收不合格的原料。
  第三条 厨房部应管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度。厨房原材料加工，生产成菜肴成品，应按生产线流程管理制定标准。 一）、建立生产标准（也称作业指导书） 建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。
  1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。
  2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
  4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。 每道菜用的主要原料是多少 要确认并上报财务备案。 二）、制定控制标准（现场管理） 在标准制定后，要达到各项标准，应由训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标。
  1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。
  2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，厨师应做到见单（经收银台签章认可后的点菜单）后方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与点菜单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
  3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此厨房应对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加以规范，厨房负责人应严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。
  三）、制定控制1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，后一道工序对前一道工序有监督责任，也有权提出改正， 从而使每个人在生产过程都受到监控。如果未尽到监督责职出现菜品质量问题则均应负连带责任。
  2.责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。
  3.重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。 第四条 为了让领料更加节约化、合理化，后厨应固定一人归集各档口所需在规定的时间内领料集中领料。 第四条 后厨应对耗用及出品予以统计分析，以便发现问题，及时改正。出品率过高或过低均应认
  真查找原因。严禁为追求高出品率而弄虚作假、偷工减料，欺骗顾客。 第五条 厨房应加强对原料特别是鲜活原料冻品的管理，防止因人为保管不当而造成非正常损失。对于人为因素造成的损失应由责任人承担相应的责任。对于临期原料，应由原料保管人员向厨师长报告并由厨房部作相应的处理。 第六条 为了更好的控制成本，使工作更具有条理性，厨房部应填写值班日志（即每天的值班班长察看后需要记录厨房工作流程与事项，记录内容包括抄表、厨房卫生、菜品投诉、值班细节和安全等等，并最后注明离店时间）。记录过程中如果发现浪费严重的现象就要立即汇报上级，厨师长拿出整改意见。值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核并签字确认。 第七条 厨房部门应由专人负责管理水电气，并作好每抄表统计，并将实际情况如实记录在值班日志上。第二天厨师长签字时要对日志上出现的异常情况进行处理。 第八条 厨师长应尽力加强员工成本意识的培训及业务技能的培训以提高员工素质，让员工从思想上认识控制成本、降低成本的重要性，明白成本不仅影响企业的生存和发展，同时与自已的利益息息相关，从而树立员工的节约意识。

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  prettygirl 2016-02-24 19:22

  一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
  
  二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。
  
  三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
  
  四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
  
  五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。
  
  六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
  
  七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。
  
  八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
  
  九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。
  
  十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。
  
  十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
  
  十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
  
  十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
  
  十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。
  
  十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。
  
  十六、固定资产与流动资产应区分开来。
  
  十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。
  
  十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。

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