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  xiaoping123 2016-03-12 16:55

  按餐饮总面积来确定厨房的面积
  
  　　按餐厅或餐饮面积作为依据．来确定餐厅与厨房、食品仓库、洗涤间等之间的面积比例。通常情况下厨房除去辅助间之外其面积应是餐厅面积的40%- 50%占餐饮总面积的21%左右当然按照这样的比例进行厨房面积确定的时候,还应留有一定的弹性幅度,这是因为各饭店的餐饮定位、档次、功能以及用料情况、制作工艺、设备高施、场地的可用面积等因素的情况不同，应根据具体情况进行灵活处理。
  
  　　按餐厅与厨房的比例关系确定厨房的面积
  
  　　根据餐厅与厨房之间合理的比例关系来确定厨房的面积，也是一种较为常见的方法。餐厅与厨房的比例是指餐厅面积与厨房面积的比例关系。对于一般酒店，餐厅与厨房的比例应为1：1. 1。厨房1. 1的面积比通常包括菜肴加工厨房的面积，初加工间的面积和食品仓库的面积之和。而一般情况下，星级饭店的餐厅与厨房的比例为1.0 4～0 5这是因为在星级饭店中，许多场所是共用的就可以把厨房的面积降低到最小。如果按照正常的餐厅客容量的匹配餐厅面积应为餐位数与餐位面积之和。餐厅面积的确定就决定了厨房面积的大小。
  
  　　根据厨房员工数量确定厨房的面积
  
  　　厨房面积的大小涉及厨房的生产能力与员工的劳动条件和生产环境。为此，在厨房设施的规划中，应配置足够的厨房面积从而保证经营的需要，提高劳动效率和菜肴出品质量。国家有关部门规定厨房员工占地面积不得小于1 5平方／人。因此，如果按照厨房员工的人数来确定厨房的面积，只要用每人应占有的面积乘上厨房员工的总人数即可。如某厨房零点厨房共有厨师50人那么该厨房的总面积（不包括厨房辅助性面积）就是50人乘以15平方／人．即为75平方。
  
  　　根据餐厅类型确定厨房的面积
  
  　　不同类型餐厅的菜单内容决定了对厨房面积的要求也不同。一般来说，正餐厅所提供的食品种类齐全规格高加工与烹调精细复杂，所用设备较多所需要的厨房面积也较大，一般按每一餐位需要0 5～0 8rT2厨房面积规划。快餐餐厅的菜单内容简单，所需要的厨房面积也较小．一般按每餐位需要0 4～0 6rr12厨房面积规划。自助餐餐厅的厨房面积，按每餐位需要0.5～0.7平方进行规划。
  
  　　综合厨房生产区域的合理划分
  
  　　厨房生产区域的合理划分与安排是指根据厨房生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般一家综合型的饭店根据其菜品烹制加工的和工艺流程，其生产场所大致可以划分成四个区域。
  　1原料接收、储藏区域这一区域的布局应靠近原料入口，区域中有干科库．冷藏库、冷冻库等还有相应的办公室和适当规模的原料领取区域，并根据领取原料种类和数量的多少确定其面积的大小。
  　2原料加工区域原料加工区域主要是指对原料进行初加工时的场地，目前在规模较大的餐饮企业中，厨房的原料初加工分工越来越细。有干货原料涨发区域蔬菜水果加工区域、畜禽类加工区域及水产品加工区域等，有些酒店水产品加工区域还与水产品活养区域连在一起称为水台。
  　 3烹调作业区域烹调作业区域内应包括冷菜间、点心间配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成饮食产品风味和质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室。冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜区与炉灶区可以不做分隔。
  　4准备清洗区域 厨房布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具贮藏间。小型厨房可以用工作台等做简单分隔。
  
  　　中心厨房生产区域的合理划分
  
  　　中心厨房是现代大型厨房的重要标志之一又称为加工性厨房是相对于其他分厨房或各不同功能厨房而言的。中心厨房将饭店各分厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤加工切割配份集中于此，按统一的规格标准进行生产运作，再分别供各分厨房加以烹调制作。中心厨房的优点在于：
  　　1集中了原料的申订领用减少了分散订领原料的麻烦和人力上的浪费。
  　　2有利于统一加工制作的规格及标准，保证整个饭店厨房出品的质量。
  　　3便于测试原料加工出净情况，同时采用凭据领取半成品原料可以根据领取的份数和餐厅销售的份数比较从而加强了损耗和原材料成本的控制。
  　　4将各分厨房所需要的原料，集中在一起分割、加工、配份更便于原材料的综合使用。
  　　5初加工相对固定专一提高了员工操作的熟练程度，从而提高劳动效率。
  　　6有利于厨房垃圾的清运和卫生工作的进行。
  
  　　在目前我国烹饪原料市场仍处于低级原始的阶段、不能供应加工好的原料的情况下饭店设加工厨房显得十分必要。另外在规模较大．餐饮生产和服务网点多而分散的饭店中心厨房的优势更能充分体现。
  
  　　中心厨房的具体生产任务和工作范围，因饭店菜肴、面点的主要经营风味和客源市场的不同而有所不同。以接待宴席、宴会、旅游团队为主要任务连锁酒店的中心厨房一般要包括肉类，蔬菜等的加工，还要承担熬制汤汁以及冷菜等的制作。若以经营不同风味零点中餐为主的饭店，其中心厨房的设计则要突出择洗、切割、宰杀等初加工的功能以保证各分厨房的需要。
  
  　　在对中心厨房进行区域划分时，还应根据饭店厨房菜肴的生产比例对生产量比较小的一部分或有特殊要求的加工部分（如在普通生产厨房内加工清真食品等）进行单独分隔，以保证质量和风味。

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  奋斗_9500 2016-03-14 14:08

  按餐厅或餐饮面积作为依据．来确定餐厅与厨房、食品仓库、洗涤间等之间的面积比例。通常情况下厨房除去辅助间之外其面积应是餐厅面积的40%-   50%占餐饮总面积的21%左右当然按照这样的比例进行厨房面积确定的时候,还应留有一定的弹性幅度。

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  ag123456 2016-03-12 14:01

  　 厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例。厨房面积对菜点生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。
  
  面积过小，会使厨房拥挤和闷热不仅影响工作速度而且还会影响厨师的工作情绪：面积过大厨师工作时行走的路程就会增加既浪费时间又耗费精力同时还会增加清扫照明、维护等费用。
  
  因此．科学合理的确定厨房面积对于提高厨师的工作热情、工作效率、工作质量减少浪费以及改善烹饪工作者的工作环境都具有不可忽视的重要意义。

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