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  柠檬_6149 2017-05-10 16:19

  厨房砧板管理制度有
  1 刀具操作时应注意力集中，防止切割手指；刀具应放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在橱柜或抽屉内，以免误伤；不得以刀具代替开瓶器；破损的玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝的刀具，不得勉强使用。2 要熟悉机具的操作方法，熟悉安全装置及知识，使用压力锅、蒸饭箱要正确开启，防止蒸汽烫伤。3 熟悉电气用具用电常识，湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开关，以免触电。4 严格遵守液化气、煤气安全使用规定，做到勤检查、不泄露，使用后关闭气阀，防止火灾。食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施：1、所有设备实行专人专有用承包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。
  2、加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。
  3、炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。
  4、员工如果受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。

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  一点留恋 2017-05-09 17:14

  (一）砧板岗的分工
  
  砧板岗位的分工一般如下：
  
  头砧：通常是砧板领班，负责看市场、跟货源，控制原材料的进价成本，指挥员工进行备料，腌制各种高档原料。
  二站：备料头、花式料头，做好头砧的助手，负责各种海、河鲜的斩、切、改制 (鸡、鸭)，腌制各种中、低档原料，做好原料的冷藏和保管工作。
  
  其他站板：专门负责普通原料的切配工作,能够使用和保养各种加工设备和制冷设备、保藏设备。
  
  (二）头砧的岗位职责
  
  ①负责砧板的全部工作，熟悉厨房全面业务技术知识。
  
  ②监督及负责较为高档的烹饪原料的加工、腌制工作。
  
  ③负责订购、检査、验收烹饪原料货源。
  
  ④对货仓、冷库、雪柜中的烹饪原料进行妥善管理和使用。
  
  ⑤与厨师长负责拟订筵席、零点菜单。
  
  ⑥与财务部做好配合，做好清点库存、检査进货账目和计算菜肴成本等工作。
  
  ⑦监督砧板的工作情况和控制菜肴用量、质量的标准。参考一下，希望可以采纳。

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  那么爱你 2017-05-09 13:42

  一、厨房员工管理制度
  1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。
  2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。
  3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
  4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
  5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。
  6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。
  7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
  8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。
  9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。
  10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
  11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。
  12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。
  二、厨房设备工具管理制度
  1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
  2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
  3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。
  4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
  5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
  6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。
  三、食品卫生制度
  1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
  2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。
  3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。
  4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。
  5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。
  6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

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