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饭店厨房灶台设计主要是什么?

胡圣杰 | 被浏览183次 8个月前 |

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3条回答

  • Hzl_8542 2016-09-21 02:00

    1、应有足够的操作空间

    虽然是小饭店的厨房设计,但其基本的装修要素是必须具备的,这就是要拥有足够的操作空间,在使用者操作时需要有基本的操作空间,对于厨房中的洗涤区、切菜去、烹饪区都是需要具备的,但是因为空间大小的原因就有合理的分配空间,使之在空间视觉上感受不到拥挤。

    2、具有基本的储物空间

    小饭店的厨房中也应该具有基本的储物空间,以方便放置日常所需的物品,可以在厨房的墙面上安装吊柜这样节省空间的储物柜,记住可以选用卷帘来隔离储物柜与外部空间,这样能使储物柜既不显杂乱又达到储物功能。

    3、设计距离应合理

    洗菜池与灶台之间的距离应该合理,相邻的距离不能太近,这样可能会造成火灾等事故,灶台与抽烟机的距离也应该符合使用者的身高,一般的距离在60厘米左右就可以了,洗菜池与地面的高度也应该合理,而且在设计时洗菜池应比灶台第一点,这样可以放在水溅在灶台或是地面,使地面更加潮湿,影响到厨房的干燥程度。

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  • ABCDEFG_0589 2016-09-19 21:49

    厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,使厨房生产操作施展不开,增加不安全性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨。
       现在饭店里有几种情况:一是新建或改造厨房时,片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖,功能超前,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出,饭店筹建人员退场,接手的厨师叫苦不迭,厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品,其设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知,淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱,讲究靠功,这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素,不仅成品风味、质地难以地道,而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三,只要是提到改善厨师的工作环境,厨房要做到先进整齐,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见,叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。
     因此,厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格,充分考虑实用、耐用和便利的原则,具体地讲,应在以下几个方面特别加以重视:
       厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。
       厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。
       厨房地面。厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。
       厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令人信服。厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做到干爽、清净。因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池,切实保证食品生产环境的整洁卫生。
    厨房的灯光。餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用。这里的实用,主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。
       辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计,主要指的是在餐饮功能的划分上,既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计,餐厅可能会显得粗俗不雅,甚至噪杂零乱;厨房生产和出品也会变得断断续续,甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。
       备餐间是配备开餐用品,创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此,也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气,出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面:
    1 . 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通。
    2 . 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到 三隔 的作用,还遮挡了客人直接透视厨房的视线,有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。
    3 . 备餐间要有足够空间和设备
    洗碗间的设计与配备,在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几方面的问题:
    1 . 洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置,以紧靠餐厅和厨房,方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面,主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,这也是前提条件。
    2 . 洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任,同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间,则必须在洗涤之后,根据本饭店的能源及场地条件等具体情况,配置专门的消毒设施。消毒这后,再将餐具用洁布擦干,以供餐厅、厨房使用。
    3 . 洗碗间通、排风效果要好。无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间,还是手工洗涤,采用蒸汽消毒的洗碗间,洗涤操作期间,均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体,如不及时抽排,不仅会影响洗碗工的操作,而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽,还会向餐厅、厨房倒流,污染附近区域环境。因此,必须采取有效设计,切实解决洗碗间通、排风问题
    ,创造良好环境。

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  • 请叫我雷锋 2016-09-18 23:23

    饭店整体厨房该怎么去设计:1、厨房设计布局:是根据餐饮企业经营需要,对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位,进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。2、厨房设计布局的意义:①厨房设计布局决定厨房建设投资。②厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提。③厨房设计布局直接影响出口速度和质量。④厨房设计布局决定厨房员工工作环境。⑤厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。

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  • 3 回答
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