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厨房防火设计规范是什么?

叶煦文 | 被浏览666次 1年以前 |

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3条回答

  • dxjian 2016-04-14 23:24

    厨房设计的规范及方法 厨房是一个酒店,饭店,食堂重要的生产场所,如果方案设计理想,不但可以使厨师出品效率提高,同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。 厨房的设计符合以下相关部门标准。 1、卫生部门:要求厨房与饭厅比例为1:1,最小不超过4:6。洗,切,存,热加工设备须使用不锈钢面板,生熟分开,干净的和未加工的不能交叉。确保饮食卫生。 2、环保部门:要求下水排放须装隔油装置,排放烟气须达相关检测标准,排放出口噪声须达相关标准。 3、消防部门:厨房防火等级为二级。 4、燃气公司:灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。 5、业主:厨房功能的要求,比如菜系定位(一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等,也可综合)用餐人数等。 综合以上数据,我们以一个200人就餐内部食堂为例。对所需要设备进行列单设计了。 由于一般食堂都有简单的接待功能,所以我们在设计中也加以考虑。首先根据功能,我们可以做出工作流程设计,食堂工作流程遵循一般规则:菜品进场粗加工→精加工(切配)→热加工(炒、炖、蒸、煮等)→出菜准备(备餐、或装入保温售饭台作派餐准备)→收碗(收残食)→洗碗→碗具消毒→使用。面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。 1、粗加工间: 粗加工:包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块;鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净;禽类的拔毛、开膛、洗净;海珍品的发、泡、择、洗;蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池,粗加工后的原料送入粗加工(切配)间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。设备选型,一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的10%.此处可放置。 三星水池:1个,用于对蔬菜操作清洗。 双星带沥水板水池:1个,用于对肉鱼类食品的加工清洗。 简单工作台:2个,用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。 货架:2个,用于对菜、肉类的临时存放。 2、切配一般和热加工放在一个功能间,统称为主操作间,一般为厨房的中心位置,一边为实墙,方便烟罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的40-50%。 切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处,热加工是指对经过细加工的半成品菜肴,加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。设备包括: 双开调理柜:2台,主厨存杂件等用 保鲜工作台:2台,精加工切配用 四门冰箱:1台,切配存放
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    六门冰箱:1台,切配或者蒸煮存放 简易工作台:2台,低汤灶,煲仔炉转手用。 货架:2台,材料存放 热加工包括: 大锅灶:3台(两用一备),主菜热加工 三眼鼓风灶:1台,领导用菜或接待菜加工 双头低汤灶:1台,炖汤用 四头煲仔炉:1台(接待用) 多功能海鲜蒸柜炉:1台 根据以上数据,排烟罩总长度应该为10米。排风量为10*2000,应使用豪华型烟罩,带送风,可保证对流。 3,派饭间,(含备餐)主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。位置就处于厨房和餐厅之间,空间约点厨房的10%.设备包括: 保温售饭台:2台,热菜分发用 工作台:1台,凉菜分发用 工作台:2台,售饭台后转手及主食存放用 碗柜:1台,餐具存放用 开水器:1台 制冰机:1台(有条件选用) 双星水池:餐具或员工冲手用 4,收碗处,置于用餐大厅,将员工用餐后的餐具收具,残食回收。设备包括 移动残食车:1台,收残食 收碗车:1台,收碗 6, 洗碗间,主要用于对餐具的清洗,含消毒和存放。位置应高于餐厅和厨房之间,空间约点厨房10%,设备包括: 残食台:1台,残食二次回收。 三星水池:2台,餐具清洗(一冲二洗三消毒,卫生部门要求必须三星) 工作台:2台,餐具清洗后转手用 洗碗机:1台(有条件加) 洁碟台:1台,配合洗碗机使用,,如使用可去掉一台工作台。

    污碟台:1台,配合洗碗机使用. 高压花洒:1台,配合洗碗机用. 排气罩:1米,配合洗碗机使用 消毒柜:2台,餐具消毒用 碗柜:2台,餐具存放用 货架:2台,餐具存放用 7, 面点间(主食间)指米、面、豆类及杂粮进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处,设备包括: 双星水池:1台,米面的洗涤调和用 和面机:1台,和面用 压面机:1台,压面用 电饼铛:1台,烙饼用 电烤箱:1台,烤制面点用 蒸饭车:2台,蒸米饭及馒头用 排气罩:2米 8, 冷荤间(凉菜间);冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处,位置应紧邻派饭间,空间约占10%设备包括: 单星洗手池:1台,进入冷荤间二次洗手用 紫外线灭蚊灯:1台,用于灭蚊来蝇用 四门冰柜:1台,存放冷菜材料用 三星水池:1台,刀具餐具洗涤用 保鲜工作台:1台,厨师切配操作用 配菜架:1台,切配用 9, 主食库房:用于存放米面等主食,设备包括:、 米面架:若干 10,副食库:用于存放副食调料等,设备包括: 四层货架:若干 四门冰箱:若干 11,除以上室内设备外,厨房系统还应该包括排烟系统的户外设备: 排烟风机:高负压离心风机20000风量,1台。

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  • Lin_4987 2016-04-14 22:19

    1、吊顶必须采用A级材料;
    2、报警系统采用感温探测器;
    3、(高层)采用自动喷水灭火系统;
    4、隔墙应采用耐火极限不低于2.00h 的不燃烧体,隔墙上的门窗应为乙级防火门窗,面积按疏散人数计;
    5、设防排烟时,采取防止回流的措施或在支管上设置防火阀。

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  • prettygirl 2016-04-14 19:56

    (1 )液体储罐总储量不应超过丨5m3,当直埋于高层建筑或裙房附近,面向油罐一面4.00m 范围内的建筑物外墙为防火墙时,其防火间距可不限。
    (2)中间罐的容积不应大于1.00m3,并应设在耐火等级不低于二级的单独房间内,该房间的门应采用甲级防火门。
    当高层建筑采用瓶装液化石油气作燃料时’应设集中瓶装液化石油气间,并应符合下列规范:
    (1 )液化石油气总储量不超过1.00m3的瓶装液化石油气间,可与裙房贴邻建造。
    (2)总储量超过1.00m3、而不超过3.00m3的瓶装液化石油气间,应独立建造,且与高层建 筑和裙房的防火间距不应小于丨0m。
    (3)在总进气管道、总出气管道上应设有紧急事故自动切断阀。
    (4)应设有可燃气体浓度报瞥装置。
    (5)电气设计应按现行的国家标准《爆炸和火灾危险环境电力装置设计规范》的有关规 定执行。
    (6)其他要求应按现行的国家标准《建筑设计防火规范》的有关规定执行。
    在上述要求的基础上,还应该考虑到如下设计细节:
    (1)设计燃气房、燃气罐、燃油箱位置要远离火源,并有防火墙隔断。
    (2)燃气燃油管道的设计要使用符合消防要求的金属管和管件,其走向要远离热源,不 能从热源上通过,法兰接头、管件、阀门要符合消防要求,确保密封无泄漏,并且便于检査与 检修。
    (3)燃料库房要设有消防报警设施,库房内安装防爆照明灯,开关、插座要设在库房外,防止电气打火,要使库房内不见明火。
    (4)燃气房建筑设计要密封,有防火墙,要设计通风装置,送、卩风系统应采用防爆型 的通风设备。送风机设在单独隔开的通风机房内且送风干管上设有止冋阀时,可采用普通型的 通风设备。防止燃气泄漏外溢爆炸起火。

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