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上海五星级酒店厨房设计要求有哪些

詹青丝 | 被浏览326次 1年以前 |

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4条回答

  • anvfgy 2016-08-15 14:03

      一、厨房空间布局要合理:形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收残的循环体系,避免各功能区间的相互交叉。
      二、加工区与辅助区要分离:即库房、员工设施、办公室与各加工区域要分隔;
      三、厨房传菜路线(通道)不能与其它非餐饮公共区域交叉,混合使用;
      四、厨房与餐厅之间,采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门要分开,并能自动闭合;
      五、原则上要求厨房与餐厅应处于同一楼层,连接通道顺畅,出菜口与餐桌的最远距离应控制在40米以内;
      六、所有厨房地面应具备干燥、清洁、防滑功能(地面采用防滑材料),排水沟畅通,出水口设置防鼠网;
      七、所有厨房要求安装天花,且墙面需铺满瓷片至天花高度;(本人建议传菜后勤通道墙面也需要铺瓷片,可防止推车碰撞、刮化墙面,也有利于卫生清洁,保持干净,不过高度根据需求1.5米左右即可,另外建议所有墙角包不锈钢边,防止撞坏);
      八、各厨房要有足够冷藏、冷冻柜(库)设施,生熟食品及半成食品分柜置放。
      九、各厨房需有独立粗加工间(切配间):粗加工间与其它操作间隔离分开,各操作间温度适宜,冷气供应充足。
      十、各厨房需设计有专门存放餐料的干货仓库;
      十一、厨房洗碗间要求:
      洗碗间位置设计合理(紧临厨房与餐厅出入口)
      进出门要分开,即要求两个门,或增加一个独立送洗窗口也行;
      配有洗碗和消毒设施(内设消毒柜既可);
      十二、点心房、面点间、凉菜间、烧腊间要求;
      以上房间门口处需设计预进间,预进间及冷菜间等门均需安装双扇、双开弹簧门(即需要做两道门隔离);
      预进间内有二次更衣场所,设计更衣柜或衣架;
      预进间内配置洗手盆,水龙头必需为感应式或脚踏式;
      安装独立空调,具有充足冷气;
      安装紫外线杀菌灯;
      必需有独立出品窗口;
      冷菜间、面点间需独立分隔,不能设计在一个房间内;
      烧腊间必需设计风干房,要求为独立空间,与烧腊间隔离;
      排水沟盖板应为密封式,防止蟑螂等虫害从地沟爬入房间;

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  • 奋斗_9500 2016-04-14 16:36

    五星级酒店室内设计要求有:
    1、接待大厅宽敞、装修豪华、光线充足。  
    2、有与酒店规模、五星级相适应的总服务台,总服务台有中英文标志、分区段设置接待、问讯、结帐、24小时有工作人员在岗。  
    3、提供留言服务、一次性总帐单结帐服务、信用卡服务、24小时提供外币兑换服务。  
    4、总服务台提供酒店服务项目宣传品、酒店价目表、中英文本市交通地图,全国旅游交通地图、本市和全国旅游景点介绍、各种交通工具时刻表、报刊杂志等。  
    5、可8小时直接接受国内、国际客房预订,有酒店和客人同时开启的保险箱、设门卫应接员、专职行李员、值班经理、大堂经理。  
    6、在非经营区设客人休息场所、提供店内寻人服务和安排出租车服务、门厅及主要公共区域有残疾人出入坡道、配备轮椅。  
    7、至少能用2种外语提供服务(英语为必备语种),总机至少能用3种外语提供服务(英语为必备语种),各种指示用和服务用文字至少用中英文同时表示。
    8,至少有40间(套)可供出租的客房,70%客房的面积(不含卫生间和走廊)不少于20平方米,至少有5个开间的豪华套房,有残疾人客房。
    9,客房装修豪华,有豪华的软垫床、写字台、衣橱及衣架,茶几,座椅,床头柜、床头灯,台灯,落地灯、全身镜,行李架等高级配套家具。
    10,卫生间用豪华建筑材料装修地面、墙面、顶棚,用良好的排风设施,110/220V电源插座,电话副机,吹风机和体重称。装高级座便器。梳妆台,浴缸并带淋浴喷头,配浴帘,晾晒绳,24小时供应冷热水。

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  • -丶- 2016-04-14 16:29

    五星级酒店厨房设计标准 
    1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。  
    2、严格掌握生熟分开,洁污分流的原则,确保厨房饮食卫生。   
    3、生产加工流程简短顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送流程,使路径分明。  
    4、厨房各功能区域清晰,既相互独立又相互沟通,便于厨师各司其职,分工合作。  
    5、拥有合理的操作人员走动空间,便于厨师作业,视野开阔,方便管理。  
    6、厨房应设置良好的排烟系统,确保空气流通、无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。   
     7、冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度,在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间;冷盆间内装置独立的空调设施,保持室内空气洁净度;并设置紫外光杀菌灯,水源供给管采用铜管连接,供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生,冷菜间内排水系统不应设置明沟,地面须保持清洁干净,冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔,通过窗户传菜,冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。 
     8、洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则,使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外,洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中,一方面又餐具进入,另一方面,又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确,无迂回交叉的位置是合理的。反之,为不合理的。  
    9、厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间,一般用备餐间来作为过渡空间,可通过设置双道弹簧门;出菜屏风;拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题,还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量与油烟,确保厨房内空气流通无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值,使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。 
    10、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算,计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%;一般以每小时换气40次为宜。  
    11、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒,排风管内速度不应大于10米/秒;  
    12、厨房和饮食制作间热加工间,其补风量宜为排风量的70%左右,房间负压制不应大于5帕,使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达到隔热、隔味的效果。 
    13、明火设备上的烟罩配有灭火系统,在失火瞬间从源头扑灭火源,避免火灾发生。 
    14、需要具备中央粗加工厨房、 大堂吧、开放式餐厅厨房、中餐零点厨房、宴会厨房以及行政酒廊。 
    15.酒店需要一家专门的厨房设备厂家设计的,设计厨房的平面布
    局,系统参数(机电,暖通,排风,厨房内装修,等等)。 
    16,确定好酒店管理公司后,设计,业主在一起配合和商议布局,设备的品牌,招标文件后方能招标。

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  • 请叫我雷锋 2016-04-14 16:06

    设计标准是;
      1、酒店功能划分合理、设施使用方便、安全。
      2、酒店室内外装修高档、建筑及装修选用豪华材料。  
      3、酒店内部公共信息图形符号符合LB/AT001标准。  
      4、有中央空调系统。   
      5、有背景音响系统。   
      6、有与五星级酒店相适应的计算机管理系统。
      设计规范包括内容如下:
    接待大厅
      1、接待大厅宽敞、装修豪华、光线充足。   
      2、有与酒店规模、五星级相适应的总服务台,总服务台有中英文标志、分区段设置接待、问讯、结帐、24小时有工作人员在岗。   
      3、提供留言服务、一次性总帐单结帐服务、信用卡服务、24小时提供外币兑换服务。   
      4、总服务台提供酒店服务项目宣传品、酒店价目表、中英文本市交通地图,全国旅游交通地图、本市和全国旅游景点介绍、各种交通工具时刻表、报刊杂志等。   
      5、可8小时直接接受国内、国际客房预订,有酒店和客人同时开启的保险箱、设门卫应接员、专职行李员、值班经理、大堂经理。
      6、在非经营区设客人休息场所、提供店内寻人服务和安排出租车服务、门厅及主要公共区域有残疾人出入坡道、配备轮椅。   
      7、至少能用2种外语提供服务(英语为必备语种),总机至少能用3种外语提供服务(英语为必备语种),各种指示用和服务用文字至少用中英文同时表示。
    客房
      1、至少有40间(套)可供出租的客房,70%客房的面积(不含卫生间和走廊)不少于20平方米,至少有5个开间的豪华套房,有残疾人客房。 五星级酒店客房
      2、客房装修豪华,有豪华的软垫床、写字台、衣橱及衣架,茶几,座椅,床头柜、床头灯,台灯,落地灯、全身镜,行李架等高级配套家具。   
      3、卫生间用豪华建筑材料装修地面、墙面、顶棚,用良好的排风设施,110/220V电源插座,电话副机,吹风机和体重称。装高级座便器。梳妆台,浴缸并带淋浴喷头,配浴帘,晾晒绳,24小时供应冷热水。   
      4、有直拨的国内、国际电话,有彩色电视机、音响设备、并有闭路电视系统,播放频道不少于16个,自办节目至少有2个频道,而且还具有两种以上的外语卫星电视频道,为国外游客带来方便。   
      5、有与五星级相匹配的文具用品,提供开夜床服务,24小时提供冷热饮用水及冰块,免费提供茶叶或咖啡,客房内设微型酒吧,24小时提供中西式早餐,正餐送餐服务。   
      6、提供叫醒服务,留言服务、衣装湿洗、干洗,熨烫和修补服务,提供擦鞋服务。   
      7、客房、卫生间每天全面整理,每日更换床单和枕套,客房用品和消耗品每天补齐。
    餐饮
      1、有布局合理、装饰豪华的中餐厅,至少能提供2种风味的中餐。
      2、有布局合理、装饰豪华的西餐厅,配专门的西餐厨房。   
      3、有独具特色,格调高雅的咖啡厅,能提供自助早餐、西餐正餐。   
      4、有适当的小宴会厅,有封闭的酒吧间。   
      5、餐厅、酒吧的主管、领班和服务员能用英语提供服务。   
      6、厨房冷菜间、面点间独立分割,有足够的冷气设备,冷菜间有空气消毒设施,粗加工间与操作间隔离,有足够的冷库,有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭。
    公共区域
      1、有足够的停车场,有足够的高质量客用电梯,轿箱装修高档,并有服务电梯。   
      2、有公用电话,并有市内电话簿。   
      3、有男女分设的公共卫生间。
      4、有商场,出售旅行日常用品,旅游纪念品、工艺品等商品。   
      5、有商务中心,代售邮票,代发信件,办理电报、电传、传真、复印、国际长途电话、国内行李托运、冲洗胶卷等。提供打字服务。   
      6、有医务室。   
      7、提供代购交通、影剧、参观等票务服务。   
      8、提供市内观光服务。   
      9、有应急供电专用线和应急照明灯。
    客房(10项)   
      a.客房内可通过视听设备提供帐单等的可能性查询服务,提供语音信箱服务;   
      b.卫生间有饮用水系统;   
      c.不少于50%的客房卫生间淋浴与浴缸分设;   
      d.不少于50%的客房卫生间干湿区分开(有独立的化妆间);   
      e.所有套房分设供主人和来访客人使用的卫生间;   
      f.设商务楼层,可在楼层办理人住登记及离店手续,楼层有供客人使用的商务中心及休息场所;   g.商务楼层的客房内有收发传真或电子邮件的设备;   
      h.为客人提供免费店内元线寻呼服务;   
      i.24h提供洗衣加急服务;   
      j.委托代办服务(金钥匙服务)。
    餐厅及酒吧(8项)   
      a.有大堂酒吧;b.有专业性茶室; c.有除西餐厅以外的其他外国餐厅,配有专门的厨房,d.有饼屋;e.有风味餐厅;f.有至少容纳200人正式宴会的大宴会厅,配有专门的宴会厨房;g.有至少10个不同风味的餐厅(大小宴会厅除外);h.有24h营业的餐厅。
    商务设施及服务(5项)   
      a.提供国际互联网服务,传输速率不小于64kbit/s;   
      b.封闭的电话间(至少2个);   
      c.洽谈室(至少容纳10人);   
      d.提供笔译、口译和专职秘书服务;   
      e.图书馆(至少有l000册图书)。
      会议设施(10项)   
      a.有至少容纳200人会议的专用会议厅,配有衣帽间   
      b.至少配有2个小会议室   
      c.同声传译设施(至少4种语言);   
      d.有电话会议设施;   
      e.有现场视音频转播系统;   
      f.有供出租的电脑及电脑投影仪、普通胶片投影仪、幻灯机、录像机、文件粉碎机   
      g.有专门的复印室,配备足够的复印机设备;   
      h.有现代化电子印刷及装订设备;   
      i.有照相胶卷冲印室;   
      j.有至少5000平方米的展览厅。
    公共及健康娱乐设施(42项)   
      a.歌舞厅;   
      b.卡拉0K厅或KTV房(至少4间)   
      c.游戏机室;   
      d.棋牌室;   
      e.影剧场;   
      f.定期歌舞表演;   
      g.多功能厅,能提供会议、冷餐会、酒会等服务及兼作歌厅、舞厅   
      h.健身房;   
      i.按摩室;   
      j.桑拿浴;   
      k.蒸汽浴;   
      l.冲浪浴;   
      m.日光浴室;   
      n.室内游泳池(水面面积至少40平方米),   
      o.室外游泳池(水面面积至少l00平方米);   
      p.网球场;   
      q.保龄球室(至少4道);   
      r.攀岩练习室;   
      s.壁球室;   
      t.桌球室;   
      u.多功能综合健身按摩器;   
      v.电子模拟高尔夫球场;   
      w.高尔夫球练习场;   
      x.高尔夫球场(至少9洞),   
      y.赛车场;   
      aa.跑马场;   
      ab.射击场;   
      ac.射箭场;   
      ad.实战模拟游艺场;   
      ae.乒乓球室;   
      af.溜冰场;   
      ag.室外滑雪场;   
      ah.自用海滨浴场;   
      ai.潜水;   
      aj.海上冲浪;   
      ak.钓鱼;   
      ai.美容美发室,   
      am精品店;   
      an.独立的书店;   
      ao.独立的鲜花店;   
      ap.婴儿看护及儿童娱乐室。
    安全设施(3项)   
      a.电子卡门锁;   
      b.客房贵重物品保险箱;   
      c.自备发电系统。

      基本原则
      对客人一视同仁,不分种族、民族、国别、贫富、亲疏,不以貌取人。   
      对客人礼貌、热情、友好。   
      对客人诚实,公平交易。   
      尊重民族习俗,不损害民族尊严。   
      遵守国家法律、法规,保护客人合法权益。
    基本要求
      仪容仪表要求   
    a.服务人员的仪容仪表端庄、大方、整洁。服务人员应佩戴工牌,符合上岗要求;   
    b.服务人员应表情自然、和蔼、亲切,提倡微笑服务。举止姿态要求举止文明,姿态端庄,主动服务,符合岗位规范。
      语言要求
      a.语言要文明、礼貌、简明、清晰;   b.提倡讲普通话;   c.对客人提出的问题无法解决时,应予以耐心解释,不推潘和应付。
      业务能力与技能要求
      服务人员应具有相应的业务知识和技能,并能熟练运用。   服务质量保证体系具备适应本饭店运行的、有效的整套管理制度和作业标准,有检查、督导及处理措施。
      管理制度要求   
    五星级饭店必须提供12项以上服务流程管理制度,10项以上支持性流程制度和8项以上全局性职能管理制度;   
    1、有员工手册。   
    2、有饭店组织机构图和部门组织机构图。   
    3、管理制度:主要针对管理层如层级管理制度、质量控制制度、市场营销制度、物资采购制度等。一项完整的饭店管理制度包括制度名称、制度目的、管理职责、项目运作规程(具体包括执行层级、管理对象、方式与频率、管理工作内容)、管理分工、管理程序与考核指标等项目。   
    4、部门化运作规范:包括管理人员岗位工作说明书、管理人员工作关系表、管理人员工作项目核检表、专门的质量管理文件、工作用表和质量管理记录等内容。   
    5、服务和专业技术人员岗位工作说明书:对服务和专业技术人员的岗位要求、任职条件、班次、接受指令与协调渠道、主要工作职责等内容进行书面说明。   
    6、服务项目、程序与标准说明书:针对服务和专业技术人员岗位工作说明书的要求,对每一个服务项目完成的目标、为完成该目标所需要经过的程序,以及为各个程序的质量标准进行说明。   
    7、工作技术标准说明书:对国家和地方主管部门和强制性标准所要求的特定岗位的技术工作如锅炉、强弱电、消防、食品加工与制作等,必须有相应的工作技术标准的书面说明,相应岗位的从业人员必须知晓。   
    8、其它可以证明饭店质量管理水平的证书或文件。

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