酒店厨房排风设计要点是什么?

黄红 | 被浏览903次 2年以前 |

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  • 小小小帅 2016-04-14 09:07

    一、概述
    厨房通风中产生问题的主要原因,一方面是由于厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够,另一方面,由于我国厨房设计缺乏经验,设计不尽合理。
    二、厨房通风量计算
    厨房的通风量由两部分组成,即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定,全面排风量一般按计算确定。
    1、通风量的计算
    机械通风的换气量应通过热平衡计算求利,其计算公式:
    L=Q/0.337(tp-ti)                 (1)
    式中,L--必须的通风量、m3/h;
    tp--室内排风计算温度,可采用下列数值:夏季35摄氏度,冬季15摄氏度;
    ti--室内通风计算温度,摄氏度;
    Q--厨房内的总发热量(显热),W;
    Q=Q1+Q2+Q3+Q4                 (2)
    式中,Q1--厨房设备散热量,按工艺提供数据计算,如无资料时,可参考文献;
    Q2--操作人员散热量,W;
    Q3--照明灯具散热量,W;
    Q4--室内外围护结构的冷负荷,W。
    2、局部排风量
    局部排风量按排风罩面的吸入风速计算,其最小排风量为L=1000P·H
    式中,L--排风罩排风量,m3/L;
    P--罩子的周边长(靠墙的边长不计),m;
    H--罩口至灶面的距离,m。
    3、厨房通风量估算
    在总结工程设计及使用的基础上,设计人员可按如下通风次数进行估算:
    中餐厨房 n=40-50h-1;
    西餐厨房 n=30-40h-1;
    在估算出的通风量中,局部排风量按65%考虑,全面排风量按35%考虑。
    三、局部排风部位及要求
    中餐厨房,其烹调的发热量和排烟量一般较大,排风量也较大,排气罩一般选用抽油烟罩。为减轻油烟对环境的影响,可选用消洗烟罩。
    蒸煮间:此间对新风的要求较低,但排风效果一定要好,否则,蒸汽将充满整个工作间,影响厨师工作,排气排出的主要是水蒸气,可以不采用和净化装置,直接排出。
    西餐厨房:烹调量并不很大,但要求设备多而全,排风量要小于中餐厨房。
    洗碗间:需要较大的排风量。
    四、厨房补风的要求
    在厨房通风中,要补充一定数量的新风,送风量应按排风量的80%-90%考虑。
    厨房内负压值不利大于5Pa,因负压过大,炉膛会倒风。因而应使送风机与排风机均有调速的可能。可将补风量的30%作为岗位送风,送风口直接均匀布置排气罩前侧上方。厨房送风可直接利用室外新风,仅设置粗效过滤器。此外,为改善炊事人员工作环境,宜按条件设局部或全面冷却装置。厨房用具发散的热量与空气调节冷却负荷的关系,可用下式计算:
    灶具热源为煤气的场合:qc=qeF1F2≈0.1qe 。 (3)
    式中 qc--厨房空调冷负荷,kW;
    qe--厨房设备散热量,kW;
    F1--设备同时使用系数,取0.5;
    F2--设备输入功率中表面辐射热的比例,取0.32;
    F3--排风排热系数,取1.6。
    灶具热源为使用电及蒸汽的场合:qc=qeF1F2/F3≈0.16qe (4)
    为避免厨房向餐厅串味,可将60%的送风量送入餐厅,然后再由餐厅流至厨房。鉴于厨房的通风换气量很大,如此大的补风量均经餐厅流向厨房,从节能和管道布置等方面考虑,这种方法并不可取。
    五、系统布置
    1、送风系统应为直流方式,厨房的通风系统宜采用变速风机或关联又风机进行送排风。
    2、送排风口布置
    厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑,不要让送风射流扰乱灶具的排风性通。确定送风出口的出口风速时,在距地2m左右时的区域风速

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  • 奋斗_9500 2016-04-14 10:39

    主要要点如下:
    1、送风系统应为直流方式,厨房的通风系统宜采用变速风机或关联又风机进行送排风。
    2、送排风口布置
    厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑,不要让送风射流扰乱灶具的排风性通。确定送风出口的出口风速时,在距地2m左右时的区域风速

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  • prettygirl 2016-04-14 09:58

    1、厨灶的排烟
    2、厨房的通风,不能使厨师感到热
    3、厨房的气味不能进入餐厅
    4、需要和厨具的设备供货商确定 在进行厨房设计时,整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计,并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整,同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。
    在设计厨房布局方案时,应严格遵守以下原则:了解客户厨房的既定菜式,设计均以此为中心;严格按格生熟食品分隔的原则,确保厨房饮食卫生。在此前提下,尽量缩短输送流程,使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职,分工合作,提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间,使视野开阔,方便管理;对不合理的原有装置,尽量加以改造或利用,以合乎经济原则;厨房内抽气系统,以保持空气流通及无闷热感为基本目标,务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例,以确保安全及避免损毁。
    厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,使厨房生产操作施展不开,增加不安全性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨。
    希望对你有帮助

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