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茶楼厨房管理制度是什么?

鄂含蕊 | 被浏览282次 10个月前 |

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  • Hzl_8542 2016-02-16 11:54

    为了增长茶楼的利益,制定厨房奖罚管理制度,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必须做到以下几点:

      1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配。

      2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。

      3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚10元。

      4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现每次给予10元的罚款。

      5、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚5元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。

      6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。

      7、不准吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产,如发现每人次罚20-200元(严重者交给公安部门处理)。

      8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发现一次给予20元的罚款。

      9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量,提高上菜速度,如出现菜品令客人不满意打下来,厨房追究当事人责任,按菜谱成本价买单。

      10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予5-50元的罚款。

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  • 清水一掬 2016-02-15 16:14

    管理制度

    第一条 本公司为维护员工身体健康及工作场所环境卫生,特制定本制度。

    第二条 本公司卫生事宜,除人力资源部及有关部门负责外,全体员工须确实遵照执行。

    第四条 凡新进员工必须了解卫生的重要性与应用知识。

    第五条 各工作场所内,均须保持整洁,不得堆积发出臭气或有碍卫生的垃圾、污垢或碎屑。生产车间内,各种生产落地料、窗框料、碎片、粉料必须按其颜色分类集中存放。

    第六条 各工作场所内走道及阶梯,至少须每日清扫一次,并须采用适当方法减少灰尘的飞扬。

    第七条 各工作场所内,严禁随地吐痰,办公室、实验室生产车间内严禁吸烟。

    第八条 饮水必须清洁、卫生。注意节约用水,水龙头用完后应及时关紧。

    第九条 洗手间、厕所、更衣室及其他卫生设施,必须特别保持清洁。

    第十条 排水沟应经常清除污秽,保持清洁畅通。

    第十一条 凡可能产生危害气体、粉尘的工作场所,应遵守下列规定:

    1、采用适当方法减少此项有害物的产生。

    2、使用密闭器具以防上此项有害物的散发。

    3、于发生此项有害物的最近处,按其性质分别作凝结、沉淀、吸引或排除等处置。

    第十三条 凡处理有毒物或高热物体的工作或从事于有粉尘或有毒气体散布场所的工作,须穿戴防护服装、器具。

    第十四条 各工作场所的必须有充分的光线。凡阶梯、升降机上下处有机械危险部分,均须有适度的光线。

    第十五条 各工作场所应保持适当的温度,关键生产岗位配备电风扇,以利降温。

    第十六条 各工作场所应使空气充分流通。

    第十七条 食堂及厨房一切用具及环境,均须保持清洁卫生。

    第十八条 垃圾、污物、废弃物等的清除,必须合乎卫生要求,放置于所规定的场所或容器,不得任意乱倒、堆积。

    第十九条 公司应设置各种急救药品、设备并存放于卫生箱(橱)内,置于明显之处以防污染并且便利取用。每月必须检查一次,若有缺时应随时补充。

    第二十条 本制度由有限公司负责解释。

    第二十一条 本制度自年月日起实施。

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  • YR依然 2016-02-11 21:23

      茶楼厨房管理制度

      一、厨房要保持干净,无蚊无嗅,一切餐具干净,不定期进行餐具消毒。

      二、厨房工作人员必须按时上下班,上班时间不能在大厅停留过久。

      三、备货备物齐全,不影响出菜速度。

      四、控制厨房各项成本,节约开支。

      五、如因出品质量不合格,而导致客人投诉,应由责任人赔偿损失,如退菜应按原价赔偿。

      六、要虚心接受客人的反馈意见,并尽快给予改善。

      七、厨师应做好每天的日支出、日收入、日盘存工作。

      八、每个星期做一次大扫除,随时检查所存的菜品是否过期或变质。

      九、节约用水、用电,提高用电、防火的安全意识。

      十、厨房工作人员,应相互配合,齐心协力做好各项工作

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    • ag123456 回答:  工地食堂管理制度   1.建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度   1.1施工单位负责人为工地食堂的卫生责任人,全面负责工地食堂的食品卫生工作。每个工地食堂还要设立专职或兼职的卫生管理人,负责工地食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。   1.2档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。   2.严格做好从业人员卫生管理工作   2.1从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检,取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。   2.2切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每2年复训1次。   2.3应严格执行《食品生产经营从业人员卫生管理制度》,建立本食堂的从业人员卫生管理制度,加强人员管理。   3.落实卫生检查制度,勤检查,保卫生   3.1卫生管理人员每天进行卫生检查;各部门每周进行一次卫生检查;单位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录,发现严重问题应有改进及奖惩记录。   3.2检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻和食具用具洗消设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。   4.建立健全的食品采购、验收卫生制度,把好食品采购关   4.1采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。   4.2采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明;采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识。   5.建立健全的食品贮存卫生制度,保证食品质量   5.1食品仓库实行专用,并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。   5.2食品进出库应有专人登记,设立台帐制度。做到食品勤进勤出,先进先出;要定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。   5.3食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放。   5.4冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水,结霜厚度不能超过1cm.冷冻温度必须低于-18℃,冷藏温度必须保持在0-10℃。   6.做好粗加工卫生管理,把好食品筛选第一关   6.1工地食堂应设有专用初(粗)加工场地,清洗池做到荤、素分开,有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。   6.2初(粗)加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。   6.3加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏;蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。   7. 做好加工制作过程卫生管理,确保出品卫生安全   7.1不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。   7.2块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。   7.3隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。   7.4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放。   7.5工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。   8.强化售饭间卫生管理,把好出品关   8.1售饭间必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。   8.2售饭间内配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统等设施,室内做到无蝇,保持室内温度25℃以下。   8.3售饭间内班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、边三面保持光洁。   使用食品包装材料符合卫生要求。   8.4工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。   8.5过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品,当餐(天)未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。   8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在售饭间存放。   9.餐具用具必须清洗消毒,防止交叉污染   9.1洗碗消毒必须有专间、专人负责,食(饮)具有足够数量周转。   9.2食(饮)具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。   一刮:将剩余在食(饮)具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;二洗:是将刮干净的食(饮)具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净。三冲:是将经清洗的食(饮)具用流动水冲去残留在食(饮)具上的洗涤剂或碱液。四消毒:洗净的食(饮)具按要求进行消毒。五保洁:将消毒后的食(饮)具放入清洁、有门的食(饮)具保洁柜存放。   9.3.加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。   9.4餐具常用的消毒方式:   ⑴煮沸、蒸气消毒,保持100℃作用10分钟。   ⑵远红外线消毒一般控制温度120℃,作用15-20分钟。   ⑶洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。   ⑷消毒剂如含氯制剂,一般使用含有效氯250mg/L的浓度,食具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求,有批准文号、保质期。   9.5消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求:物理消毒(包括蒸气等热消毒)食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒:食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。   9.6保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物,无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。   10.注意保持室内外环境卫生清洁,建立环境卫生管理制度   10.1厨房内外环境整洁,上、下水通畅。废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班清。   10.2废弃油脂应由专业的公司回收,并应与该公司签订写有"废弃油脂不能用于食品加工"的合同。   10.3加强除四害卫生工作,发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。   10.4操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
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    • 胜利de微笑 回答:酒店厨房安全生产管理制度   一、 厨房的常规卫生环境要求  1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物; 2、厨房内必须杜绝“四害”;  3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音; 4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗; 5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准;  6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。 二、 厨房各作业区的卫生管理制度 1、热厨区域:  (1) 炉头必须保持清洁,各炉火必须燃烧火焰正常;  (2) 炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢;  (3) 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖,各种料头必须定时冲水及更换;  (4) 所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理;  (5) 定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料; (6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 2、切配区域:  (1) 各种刀具及砧板必须保持清洁状态;  (2) 雪柜必须定期清洗及检修保养; (3) 生熟食品必须严格分开储存;  (4) 必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域;  (5) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 3、冷菜区域:  (1) 所以汁水必须定期清理及制作; (2) 生熟食品必须严格分开储存; (3) 雪柜必须定期清洗及检修保养;  (4) 操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套; (5) 所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌; (6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 4、面点区域:  (1) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放;  (2) 烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养;  (3) 所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存; (4) 必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量; (5) 制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行; (6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放;  三、 燃油、液化气安全管理守则  1、下班时必须关闭燃油、天然气阀门(总阀门和分阀门); 2、必须定期检查更换燃油、天然气的各处和炉具接口; 3、必须定定期测试燃油防漏和天然气防漏报警装置; 4、使用燃油或天然气时必须遵守相关的安全使用手则;  5、严禁电力线从燃油、煤气管线和煤气燃油设施有关的一切金属物体结构上布放,以免发生着火或爆炸。 四、 厨房设备餐具卫生管理规定  1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备;  2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方; 3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用; 4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源; 5、不能超负荷使用电气设备;  6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关。 五、 食品卫生管理制度  1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施; 2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班;  3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到“四勤”,工作前后及便后必须洗手消毒; 4、预防细菌性食物中毒,食物原料必须新鲜质量必须过关;食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开,防止食品交叉污染; 5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁”的制度;使用消毒液时必须严格按照1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必须进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟; 6、预防毒性动植物食物中毒。严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料;  7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净,可去皮原料尽量去皮。 六、 厨房卫生管理责任制  1、建立部门卫生组织机构。由厨师长主持负责、主管卫生工作,各部门主管为监督员,定期定时进行卫生检查;  2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,并明令即时整改;  3、环境卫生实行“地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人”的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放;墙壁洁净“五无”原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划;  4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责。严格执行食物生熟分开贮存原则;瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒;严禁使用含有毒素的各种原材料作为食品的原材料;  5、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持“健康证”及“卫生培训合格证”上岗;患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班;  6、厨房员工必须穿戴整洁及执行“四勤”不得做出有违“酒店守则”规定的行为举动;  7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚。 七、 厨房安全管理责任制度  1、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。严禁在工作场所内打闹、奔跑;使用机械设备时必须按照标准的操作进行,严禁不懂的操作行为;厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用后放回原处的原则;厨房范围严禁堆放杂物;过热液体严禁存放于高处;严禁往高温的油中溅入水珠;严禁身份不明及工作无关的人员进入厨房,以免发生意外事故;在定期杀虫时要注意食品的安全保护,以免发生意外事故;使用天然气时必须先检查气阀开关,然后开始点火以确保安全,必须做到火不离人,人离关火的习惯;下班时必须关闭火炉的开关并每天进行签名确认关闭气阀的制度; 2、要严格执行厨房的消防安全制度。所有的消防通道不能摆放任何障碍物;严禁厨房抽烟或厨房在运作时进行电焊及工程维修保养工作;要定期清理运水烟罩上的油污和积垢;严禁用火时人员离岗;严禁违反厨房的使用工具的安全操作手则进行生产工作;严禁强行使用未修复好的炉具或工具;对所有的用电设备要定期进行检修和保养指定专人负责制;定期检查和保养消防所用的工具,对使用过的灭火设备必须报告保安部并对其进行更换或补充指定专人负责制;积极参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育。 八、 厨房安全管理的检查制度  1、组织厨房安全管理小组,厨师长负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工;  2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象,要工程部定期进行检修及保养并登记造册备查; 3、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭厨房当班最高负责人负责制;所有的用电设备不用时确保处于断电的状态;  4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢; 5、定期检查所有的炉具,发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故;  6、严格执行“食品卫生法”以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作;  7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作,严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用;  8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有“健康证”方可上岗; 9、定时定期清理及消杀下水沟及注意是否损坏现象。  九、厨房防火措施   1、油炸食物时,油不能放得太满,搁置要稳妥。  2、油炸食物时,不要加温时间太长,需有专人负责,其间不得擅自离开岗位,还须及时观察锅内油温高低,采取正确的手段调剂油温(如添加冷油或端离火口)。  3、火锅在点火时和使用中,都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。 4、炉灶加热食物阶段,必须安排专人负责看管,人走必须关火。 5、如油温过高起火时,不要惊慌,可迅速盖上锅盖,隔绝空气灭火,熄灭火源,同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖。 6、用完电类锅后,或使用中停电,操作人员应立即切断电源,在下次使用时再接通电源。  7、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料,平时要加强通风,经常清扫,减少烟尘,油垢和降低潮湿度。 8、保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必须知道灭火器、灭火毯的安置位置和使用方法。 9、安装失火检测装置。  10、考虑使用自动喷水灭火系统。 11、定期清洁抽油烟管道。 十、 防风、防汛的应急措施  1、组织相应的应急小组,厨师长为负责人,部门主管为小组成员协助及督促员工进行相应的行动;  2、密切注意是否对食品的原材料供应造成影响程度,特别是瓜果蔬菜类的供应,并采取相应的措施使其的影响危害性减少到最低;  3、员工上下班时必须注意安全,有必要时最好选择留宿酒店; 4、积极响应和参与酒店的应急措施,以酒店的利益为本,尽量地最快地采取相应的措施使酒店的损失程度减少至最低。
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    • 酒楼厨房管理制度是什么?
    • Scheming丶 回答:你好,酒店厨房餐具管理制度具体内容: 第一条 目的 为规范酒店餐具管理,确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求,降低酒店餐具破损率及流失率,降低酒店费用,制定本管理规定。 第二条 范围 本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。 第三条 职责 酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人,应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。 1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作; 1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作; 1.2行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作; 1.3厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作; 3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作; 4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。 第四条 管理模式: 酒店财务科对餐具实行ABC管理模式,即对高档(A类)餐具实行按品项重点管理(每月全部盘点),对使用期限未满2年的(B类)餐具实行一般管理(每月对值较高的餐具进行每月抽查,季度盘点),对C类(使用期限在2年以上)餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作(格式见附表三),应对所有餐具建立台账,及时上下账,并做好与酒店资产管理员对账工作,确保账账相符及账实相符。 第五条 管理办法 (一)、餐区管理要求 1、洗涤组要求 清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放,按秩序清洗{先小餐具后大餐具,先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)},严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗;清洗好的餐具必须按规格大小分类,整齐叠放;小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;使用筐装餐具时,不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。 2、传菜组传递餐具要求 传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具,禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎,若使用收餐车传送餐具,应注意码放方法及要求,防止滑倒损坏餐具,餐具车应有防震功能,做到轻拿轻放,具体由传菜组长监督。 3、前厅餐具的管理要求 ●前厅餐具(摆台餐具)管理采用谁主管谁负责的原则,使用人对餐具(数量)维护、防护负责; ●前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理,按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具,缺少餐具由使用人赔偿。 ●前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查,并有相关责任人签字认可,每周不少于一次。 4、厨房餐具管理要求 ●厨房备用餐具应按照酒店要求(由厨师长规定),统一分类按照指定的位置存放,存放过程应轻拿轻放,严禁野蛮作业,一经查出严格按照酒店制度处罚。 (二)、餐具损坏登记制度:各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管,主管在餐损登记表上作好记录后报告部门资产管理员,资产管理员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。主动报告登记的可减轻赔付,对隐瞒不报的加重赔付。各餐区人员互负监督义务。 、环节控制管理:供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时,不得将餐具进入下一个环节,并应主动报告,否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员,由酒店统一作相应的处理,由餐饮部制订对客使用餐具标准。 (三)、对任何恶意破坏餐具的行为,对损坏人处餐具原价10倍的罚款并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为,公司将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励,知情不报者与破坏者同责。 第六条 餐具的盘点、报损、赔偿及领取 (一)、盘点: 1、每月月末前餐饮部应完成餐具的盘点工作。 2、每月由资产管理员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报报损申请单。自然报损率为营业收入的0.25%(自然报损不包含客赔及员工赔付)并对节约或超额部分按金额的20%对部门予以奖惩。 3、赔偿:员工赔付按以下原则执行:主动报告者根据损坏程度按成本价的30%-70%赔付,隐瞒不报者经发现后按成本价的200%赔付并处罚款;未登记的由部门按成本价平摊(摆台餐具的小勺及小酒杯除外)。分摊比例为前厅与后厨按5:5平摊。对不锈钢及银器等非易损餐具的遗失或毁损按原价全额赔付。对举报损坏餐具不主动登记报告者奖励2分,包庇者承担连带同责。 (二)、领取 1、摆台餐具的领取:客损餐具须经餐饮部经理签字确认后才能给顾客加客损。餐饮部经理有权根据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付,均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单。所有餐具领料单须经餐饮部经理签字后交由资产管理员到库房统一领取。 2、后厨餐具根据经营需要进行补充。 自然报损餐具的领取必须以旧换新,旧餐具由仓库保管,报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。 第七条管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性,认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善,对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。 第八条 本制度从09年11月1日起执行。财务科负责本制度的实施,对未按制度执行的部门和个人有权予以处罚。原有餐具管理制度从本制度开始执行之日起作废。 附一: 银器管理制度 1、库房必须建立银器类专用帐册。 2、银器必须根据其特性按使用说明进行清洁保养。 3、银器的保管、清洗必须有专人负责。 4、清洁保养银器的清洁剂在使用前必须严格检查。 5、领用银器必须本人签字以便回收时验收。 6、经常使用的银器每月须清洗磨光一次。 7、不常用的银器必须包装好分类存放在固定的餐具架上。
    • 厨房 酒楼装修 施工管理 11个月前