装修设计岂能 随意?做不后悔的定制设计,预约优秀设计师
* 设计本将严格保护您的隐私,请放心填写

餐饮厨房设计规范有哪些?

黄守卓 | 被浏览2731次 1年以前 |

我来帮他解答

还可以输入9000文字

4条回答

  • YR依然 2015-12-25 20:19

      厨房设计的规范及方法厨房是一个酒店,饭店,食堂重要的生产场所,如果方案设计理想,不但可以使厨师出品效率提高,同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。厨房的设计符合以下相关部门标准。1、卫生部门:要求厨房与饭厅比例为1:1,最小不超过4:6。洗,切,存,热加工设备须使用不锈钢面板,生熟分开,干净的和未加工的不能交叉。确保饮食卫生。2、环保部门:要求下水排放须装隔油装置,排放烟气须达相关检测标准,排放出口噪声须达相关标准。3、消防部门:厨房防火等级为二级。4、燃气公司:灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。5、业主:厨房功能的要求,比如菜系定位(一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等,也可综合)用餐人数等。综合以上数据,我们以一个200人就餐内部食堂为例。对所需要设备进行列单设计了。由于一般食堂都有简单的接待功能,所以我们在设计中也加以考虑。首先根据功能,我们可以做出工作流程设计,食堂工作流程遵循一般规则:菜品进场粗加工→精加工(切配)→热加工(炒、炖、蒸、煮等)→出菜准备(备餐、或装入保温售饭台作派餐准备)→收碗(收残食)→洗碗→碗具消毒→使用。面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。 1、粗加工间: 粗加工:包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块;鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净;禽类的拔毛、开膛、洗净;海珍品的发、泡、择、洗;蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池,粗加工后的原料送入粗加工(切配)间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。设备选型,一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的10%.此处可放置。三星水池:1个,用于对蔬菜操作清洗。双星带沥水板水池:1个,用于对肉鱼类食品的加工清洗。简单工作台:2个,用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。货架:2个,用于对菜、肉类的临时存放。 2、切配一般和热加工放在一个功能间,统称为主操作间,一般为厨房的中心位置,一边为实墙,方便烟罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的40-50%。 切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处,热加工是指对经过细加工的半成品菜肴,加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。设备包括:双开调理柜:2台,主厨存杂件等用保鲜工作台:2台,精加工切配用四门冰箱:1台,切配存放六门冰箱:1台,切配或者蒸煮存放简易工作台:2台,低汤灶,煲仔炉转手用。货架:2台,材料存放热加工包括:大锅灶:3台(两用一备),主菜热加工三眼鼓风灶:1台,领导用菜或接待菜加工双头低汤灶:1台,炖汤用四头煲仔炉:1台(接待用)多功能海鲜蒸柜炉:1台根据以上数据,排烟罩总长度应该为10米。排风量为10*2000,应使用豪华型烟罩,带送风,可保证对流。3,派饭间,(含备餐)主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。位置就处于厨房和餐厅之间,空间约点厨房的10%.设备包括: 保温售饭台:2台,热菜分发用 工作台:1台,凉菜分发用 工作台:2台,售饭台后转手及主食存放用 碗柜:1台,餐具存放用 开水器:1台 制冰机:1台(有条件选用) 双星水池:餐具或员工冲手用4,收碗处,置于用餐大厅,将员工用餐后的餐具收具,残食回收。设备包括 移动残食车:1台,收残食 收碗车:1台,收碗6, 洗碗间,主要用于对餐具的清洗,含消毒和存放。位置应高于餐厅和厨房之间,空间约点厨房10%,设备包括:残食台:1台,残食二次回收。三星水池:2台,餐具清洗(一冲二洗三消毒,卫生部门要求必须三星)工作台:2台,餐具清洗后转手用洗碗机:1台(有条件加) 洁碟台:1台,配合洗碗机使用,,如使用可去掉一台工作台。污碟台:1台,配合洗碗机使用. 高压花洒:1台,配合洗碗机用. 排气罩:1米,配合洗碗机使用消毒柜:2台,餐具消毒用碗柜:2台,餐具存放用货架:2台,餐具存放用7, 面点间(主食间)指米、面、豆类及杂粮进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处,设备包括:双星水池:1台,米面的洗涤调和用和面机:1台,和面用压面机:1台,压面用电饼铛:1台,烙饼用电烤箱:1台,烤制面点用蒸饭车:2台,蒸米饭及馒头用排气罩:2米8, 冷荤间(凉菜间);冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处,位置应紧邻派饭间,空间约占10%设备包括:单星洗手池:1台,进入冷荤间二次洗手用紫外线灭蚊灯:1台,用于灭蚊来蝇用四门冰柜:1台,存放冷菜材料用三星水池:1台,刀具餐具洗涤用保鲜工作台:1台,厨师切配操作用配菜架:1台,切配用9, 主食库房:用于存放米面等主食,设备包括:、米面架:若干10,副食库:用于存放副食调料等,设备包括: 四层货架:若干 四门冰箱:若干

    4 评论

  • qq28578817 2017-05-27 11:40

    回复 YR依然:吧不能下载 打印吗

    0 评论

  • 一追再追 2015-12-25 20:07

    餐饮厨房设计规范: 1、厨灶的排烟 2、厨房的通风,不能使厨师感到热 3、厨房的气味不能进入餐厅 4、需要和厨具的设备供货商确定 在进行厨房设计时,整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计。

    0 评论

  • 灯泡大怪兽 2015-12-25 15:59

    厨房设计的规范及方法 厨房是一个酒店,饭店,食堂重要的生产场所,如果方案设计理想,不但可以使厨师出品效率提高,同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。 厨房的设计符合以下相关部门标准。 1、卫生部门:要求厨房与饭厅比例为1:1,最小不超过4:6。洗,切,存,热加工设备须使用不锈钢面板,生熟分开,干净的和未加工的不能交叉。确保饮食卫生。 2、环保部门:要求下水排放须装隔油装置,排放烟气须达相关检测标准,排放出口噪声须达相关标准。 3、消防部门:厨房防火等级为二级。 4、燃气公司:灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。 5、业主:厨房功能的要求,比如菜系定位(一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等,也可综合)用餐人数等。 综合以上数据,我们以一个200人就餐内部食堂为例。对所需要设备进行列单设计了。 由于一般食堂都有简单的接待功能,所以我们在设计中也加以考虑。首先根据功能,我们可以做出工作流程设计,食堂工作流程遵循一般规则:菜品进场粗加工→精加工(切配)→热加工(炒、炖、蒸、煮等)→出菜准备(备餐、或装入保温售饭台作派餐准备)→收碗(收残食)→洗碗→碗具消毒→使用。面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。 1、粗加工间: 粗加工:包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块;鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净;禽类的拔毛、开膛、洗净;海珍品的发、泡、择、洗;蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池,粗加工后的原料送入粗加工(切配)间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。设备选型,一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的10%.此处可放置。 三星水池:1个,用于对蔬菜操作清洗。 双星带沥水板水池:1个,用于对肉鱼类食品的加工清洗。 简单工作台:2个,用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。 货架:2个,用于对菜、肉类的临时存放。 2、切配一般和热加工放在一个功能间,统称为主操作间,一般为厨房的中心位置,一边为实墙,方便烟罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的40-50%。 切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处,热加工是指对经过细加工的半成品菜肴,加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。设备包括: 双开调理柜:2台,主厨存杂件等用 保鲜工作台:2台,精加工切配用 四门冰箱:1台,切配存放
    undefined
    六门冰箱:1台,切配或者蒸煮存放 简易工作台:2台,低汤灶,煲仔炉转手用。 货架:2台,材料存放 热加工包括: 大锅灶:3台(两用一备),主菜热加工 三眼鼓风灶:1台,领导用菜或接待菜加工 双头低汤灶:1台,炖汤用 四头煲仔炉:1台(接待用) 多功能海鲜蒸柜炉:1台 根据以上数据,排烟罩总长度应该为10米。排风量为10*2000,应使用豪华型烟罩,带送风,可保证对流。 3,派饭间,(含备餐)主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。位置就处于厨房和餐厅之间,空间约点厨房的10%.设备包括: 保温售饭台:2台,热菜分发用 工作台:1台,凉菜分发用 工作台:2台,售饭台后转手及主食存放用 碗柜:1台,餐具存放用 开水器:1台 制冰机:1台(有条件选用) 双星水池:餐具或员工冲手用 4,收碗处,置于用餐大厅,将员工用餐后的餐具收具,残食回收。设备包括 移动残食车:1台,收残食 收碗车:1台,收碗 6, 洗碗间,主要用于对餐具的清洗,含消毒和存放。位置应高于餐厅和厨房之间,空间约点厨房10%,设备包括: 残食台:1台,残食二次回收。 三星水池:2台,餐具清洗(一冲二洗三消毒,卫生部门要求必须三星) 工作台:2台,餐具清洗后转手用 洗碗机:1台(有条件加) 洁碟台:1台,配合洗碗机使用,,如使用可去掉一台工作台。

    污碟台:1台,配合洗碗机使用. 高压花洒:1台,配合洗碗机用. 排气罩:1米,配合洗碗机使用 消毒柜:2台,餐具消毒用 碗柜:2台,餐具存放用 货架:2台,餐具存放用 7, 面点间(主食间)指米、面、豆类及杂粮进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处,设备包括: 双星水池:1台,米面的洗涤调和用 和面机:1台,和面用 压面机:1台,压面用 电饼铛:1台,烙饼用 电烤箱:1台,烤制面点用 蒸饭车:2台,蒸米饭及馒头用 排气罩:2米 8, 冷荤间(凉菜间);冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处,位置应紧邻派饭间,空间约占10%设备包括: 单星洗手池:1台,进入冷荤间二次洗手用 紫外线灭蚊灯:1台,用于灭蚊来蝇用 四门冰柜:1台,存放冷菜材料用 三星水池:1台,刀具餐具洗涤用 保鲜工作台:1台,厨师切配操作用 配菜架:1台,切配用 9, 主食库房:用于存放米面等主食,设备包括:、 米面架:若干 10,副食库:用于存放副食调料等,设备包括: 四层货架:若干 四门冰箱:若干 11,除以上室内设备外,厨房系统还应该包括排烟系统的户外设备: 排烟风机:高负压离心风机20000风量,1台,排油烟用

    0 评论

相关问题

  • 3 回答
    • 餐饮厨房设计要注意什么?
    • 没有昵称_0108 回答:餐厅厨房设计要注意什么?厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。 餐厅厨房设计要注意什么?厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。 厨房地面。厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。 厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做到干爽、清净。因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池,切实保证食品生产环境的整洁卫生。 厨房的灯光。餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用。这里的实用,主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。 餐厅厨房设计要注意什么?洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置,以紧靠餐厅和厨房,方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面,主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,这也是前提条件。
    • 餐饮店面装修设计 餐饮装饰设计 餐饮装修设计 1年以前
  • 4 回答
    • 大型餐饮厨房设计有哪些要注意的
    • 芒果5270 回答:食堂厨房食堂厨房面积大,设备功能齐全,人员分工较细,由于就餐时间比较集中,人员较多,所以需要配置大的蒸饭柜、大锅灶、馒头机等等大型设备。3、饭店厨房饭店厨房被称作零点厨房,因为厨房需要随时应对客人点餐的需要,所以厨房必须具有较为广泛的技术储备和物资储备,而且需要很大的空间用于存储和工作,这样才能提高工作效率保证工作流程的顺畅。4、快餐店厨房快餐店的特点是经营品种的多样化,特色化,所以厨房的大小需要与设备的供餐能力相匹配,设备一般需要的不多,但是需要根据经营餐品的品种来购买设备机械。5、开放式厨房开放式厨房是一种全新的经营模式,要求设备简单,规划设计要求宽敞、明亮、美观。开放式厨房把后厨与前店合并在了一起,减少了传菜的环节,缩短了距离,并且厨房在顾客面前展示食品和最后出餐工艺,厨师直接进行烹调操作,增加了工作人员与就餐人员的互动,让客人放心的享受美食。6、大排档厨房大排档厨房设计关键在于巧妙的利用了空间以及有限的设备。它借用空间设餐桌,厨房面积很小,设备非常简单,因为这种形式的厨房经营透明度高,原料与操作一目了然,所以被超市,大餐馆等地广泛引入。7、配送中心厨房配送中心厨房是餐饮行业集中的大城市的一种运营模式,它专门从事各种食材粗加工、半成品和成品的加工、制作,配送中心厨房一般规模较大,设备先进,存储空间和加工空间较大,可根据市场的预定,批量进行采购、加工成产,装箱装盒配送。8、快餐配送中心厨房这种厨房不设餐厅,一般规模较大,设备齐全先进,根据订餐,大批量生产,流水作业,装箱装盒配送。主要为企业、学校外卖外送,或者为多家快餐厅提供成品或半成品。
    • 餐饮店面装修设计 餐饮装饰设计 餐饮装修设计 1年以前
  • 3 回答
    • 餐饮开放式厨房设计技巧有哪些?
    • 牛逼123 回答:这样比较好看啊,具体如下: 1:一字型:橱柜、烹饪区、储存区等全部靠墙,适合细长型区域的厨房,优点是所有功能分区都在同一直线,简单明了,缺点是不利于空间利用,东西多起来就容易杂乱。    2:双一字型:厨房区域靠两面墙设置,人在中间活动。适合宽阔型的厨房,优点是使厨房的功能区域大大加强,可设置更多炊具和储存更多物品。缺点是如果空间不够宽阔,就会有压迫感,而且一旦忙起上来容易混乱。    3:L字型:厨房区域靠墙和转角设置,适合大多数厨房,尤其是中小型厨房,是常用的厨房布局。优点是功能分区有所侧重,充分利用转角空间,使厨房布局看上去灵活多变。缺点:相对来说比较少缺点,或不明显。
    • 开放式书房 开放式厨房好不好 餐饮店面装修设计 5个月前
  • 3 回答
    • 餐饮照明设计有哪些规范?
    • 刚好遇见你_8481 回答:餐饮照明设计具体的原则: 1.功能性原则给餐厅设计的时候,灯光照明必须要复合功能要求,不一样的空间,不一样的场合,不一样的对象来选择不一样的照明方式,并保证恰当的照度和亮度 2.美观性原则灯光照明是装饰美化环境和创造艺术气氛的重要手段。对增加餐厅空间层次、渲染环境气氛、采用装饰照明及使用装饰灯具十分重要。 希望这回答对你能够有所帮助!
    • 餐饮店面装修设计 餐饮装饰设计 餐饮装修设计 4个月前
  • 3 回答
    • 商用厨房设计规范有哪些?
    • Eternally 回答:一、橱柜设计用拉兰、米箱。幸好我看到坛子里的讨论,在最后关头,坚决把这两样cancel了,而用了一个消毒柜。 二、煤气管道到厨房煤气热水器之间不要走明管,在墙上开个槽埋PVC暗管,就不用在台板上打孔了。厨房脱排、微波炉、冰箱等电器的电源开关要预先设计好。厨房的瓷砖不要买亚光的,否则油腻很难擦。 三、订做整体橱柜的DX一定要注意扣板的水平,否则橱柜装好后就原形毕露了;安水管时要向上一点,否则龙头配套的软管太短,得重买加长的; 四、人造大理石好嫩啊,抹布上的灰或者杂质都能让它的脸花掉。如果没钱买杜邦可丽耐的那种就尽量用白色或者浅色的,这样即使有划痕也不是那么明显,可怜我那黑色的台面! 五、大理石台面,千万不要听js说用硅胶,除了大理石按平方计算、切角费、磨边费,其他费用都不应该有,人工费包括在平方费用里了,特别是不要用硅胶,根本是浪费,本来就是用水泥铺大理石的。
    • 商用厨房 厨房吧台设计 厨房门怎么设计 2个月前