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餐饮厨房设计规范有哪些?

黄守卓 | 被浏览1814次 1年以前 |

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  • YR依然 2015-12-25 20:19

      厨房设计的规范及方法厨房是一个酒店,饭店,食堂重要的生产场所,如果方案设计理想,不但可以使厨师出品效率提高,同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。厨房的设计符合以下相关部门标准。1、卫生部门:要求厨房与饭厅比例为1:1,最小不超过4:6。洗,切,存,热加工设备须使用不锈钢面板,生熟分开,干净的和未加工的不能交叉。确保饮食卫生。2、环保部门:要求下水排放须装隔油装置,排放烟气须达相关检测标准,排放出口噪声须达相关标准。3、消防部门:厨房防火等级为二级。4、燃气公司:灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。5、业主:厨房功能的要求,比如菜系定位(一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等,也可综合)用餐人数等。综合以上数据,我们以一个200人就餐内部食堂为例。对所需要设备进行列单设计了。由于一般食堂都有简单的接待功能,所以我们在设计中也加以考虑。首先根据功能,我们可以做出工作流程设计,食堂工作流程遵循一般规则:菜品进场粗加工→精加工(切配)→热加工(炒、炖、蒸、煮等)→出菜准备(备餐、或装入保温售饭台作派餐准备)→收碗(收残食)→洗碗→碗具消毒→使用。面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。 1、粗加工间: 粗加工:包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块;鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净;禽类的拔毛、开膛、洗净;海珍品的发、泡、择、洗;蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池,粗加工后的原料送入粗加工(切配)间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。设备选型,一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的10%.此处可放置。三星水池:1个,用于对蔬菜操作清洗。双星带沥水板水池:1个,用于对肉鱼类食品的加工清洗。简单工作台:2个,用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。货架:2个,用于对菜、肉类的临时存放。 2、切配一般和热加工放在一个功能间,统称为主操作间,一般为厨房的中心位置,一边为实墙,方便烟罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的40-50%。 切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处,热加工是指对经过细加工的半成品菜肴,加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。设备包括:双开调理柜:2台,主厨存杂件等用保鲜工作台:2台,精加工切配用四门冰箱:1台,切配存放六门冰箱:1台,切配或者蒸煮存放简易工作台:2台,低汤灶,煲仔炉转手用。货架:2台,材料存放热加工包括:大锅灶:3台(两用一备),主菜热加工三眼鼓风灶:1台,领导用菜或接待菜加工双头低汤灶:1台,炖汤用四头煲仔炉:1台(接待用)多功能海鲜蒸柜炉:1台根据以上数据,排烟罩总长度应该为10米。排风量为10*2000,应使用豪华型烟罩,带送风,可保证对流。3,派饭间,(含备餐)主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。位置就处于厨房和餐厅之间,空间约点厨房的10%.设备包括: 保温售饭台:2台,热菜分发用 工作台:1台,凉菜分发用 工作台:2台,售饭台后转手及主食存放用 碗柜:1台,餐具存放用 开水器:1台 制冰机:1台(有条件选用) 双星水池:餐具或员工冲手用4,收碗处,置于用餐大厅,将员工用餐后的餐具收具,残食回收。设备包括 移动残食车:1台,收残食 收碗车:1台,收碗6, 洗碗间,主要用于对餐具的清洗,含消毒和存放。位置应高于餐厅和厨房之间,空间约点厨房10%,设备包括:残食台:1台,残食二次回收。三星水池:2台,餐具清洗(一冲二洗三消毒,卫生部门要求必须三星)工作台:2台,餐具清洗后转手用洗碗机:1台(有条件加) 洁碟台:1台,配合洗碗机使用,,如使用可去掉一台工作台。污碟台:1台,配合洗碗机使用. 高压花洒:1台,配合洗碗机用. 排气罩:1米,配合洗碗机使用消毒柜:2台,餐具消毒用碗柜:2台,餐具存放用货架:2台,餐具存放用7, 面点间(主食间)指米、面、豆类及杂粮进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处,设备包括:双星水池:1台,米面的洗涤调和用和面机:1台,和面用压面机:1台,压面用电饼铛:1台,烙饼用电烤箱:1台,烤制面点用蒸饭车:2台,蒸米饭及馒头用排气罩:2米8, 冷荤间(凉菜间);冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处,位置应紧邻派饭间,空间约占10%设备包括:单星洗手池:1台,进入冷荤间二次洗手用紫外线灭蚊灯:1台,用于灭蚊来蝇用四门冰柜:1台,存放冷菜材料用三星水池:1台,刀具餐具洗涤用保鲜工作台:1台,厨师切配操作用配菜架:1台,切配用9, 主食库房:用于存放米面等主食,设备包括:、米面架:若干10,副食库:用于存放副食调料等,设备包括: 四层货架:若干 四门冰箱:若干

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  • 一追再追 2015-12-25 20:07

    餐饮厨房设计规范: 1、厨灶的排烟 2、厨房的通风,不能使厨师感到热 3、厨房的气味不能进入餐厅 4、需要和厨具的设备供货商确定 在进行厨房设计时,整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计。

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  • 灯泡大怪兽 2015-12-25 15:59

    厨房设计的规范及方法 厨房是一个酒店,饭店,食堂重要的生产场所,如果方案设计理想,不但可以使厨师出品效率提高,同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。 厨房的设计符合以下相关部门标准。 1、卫生部门:要求厨房与饭厅比例为1:1,最小不超过4:6。洗,切,存,热加工设备须使用不锈钢面板,生熟分开,干净的和未加工的不能交叉。确保饮食卫生。 2、环保部门:要求下水排放须装隔油装置,排放烟气须达相关检测标准,排放出口噪声须达相关标准。 3、消防部门:厨房防火等级为二级。 4、燃气公司:灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。 5、业主:厨房功能的要求,比如菜系定位(一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等,也可综合)用餐人数等。 综合以上数据,我们以一个200人就餐内部食堂为例。对所需要设备进行列单设计了。 由于一般食堂都有简单的接待功能,所以我们在设计中也加以考虑。首先根据功能,我们可以做出工作流程设计,食堂工作流程遵循一般规则:菜品进场粗加工→精加工(切配)→热加工(炒、炖、蒸、煮等)→出菜准备(备餐、或装入保温售饭台作派餐准备)→收碗(收残食)→洗碗→碗具消毒→使用。面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。 1、粗加工间: 粗加工:包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块;鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净;禽类的拔毛、开膛、洗净;海珍品的发、泡、择、洗;蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池,粗加工后的原料送入粗加工(切配)间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。设备选型,一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的10%.此处可放置。 三星水池:1个,用于对蔬菜操作清洗。 双星带沥水板水池:1个,用于对肉鱼类食品的加工清洗。 简单工作台:2个,用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。 货架:2个,用于对菜、肉类的临时存放。 2、切配一般和热加工放在一个功能间,统称为主操作间,一般为厨房的中心位置,一边为实墙,方便烟罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的40-50%。 切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处,热加工是指对经过细加工的半成品菜肴,加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。设备包括: 双开调理柜:2台,主厨存杂件等用 保鲜工作台:2台,精加工切配用 四门冰箱:1台,切配存放
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    六门冰箱:1台,切配或者蒸煮存放 简易工作台:2台,低汤灶,煲仔炉转手用。 货架:2台,材料存放 热加工包括: 大锅灶:3台(两用一备),主菜热加工 三眼鼓风灶:1台,领导用菜或接待菜加工 双头低汤灶:1台,炖汤用 四头煲仔炉:1台(接待用) 多功能海鲜蒸柜炉:1台 根据以上数据,排烟罩总长度应该为10米。排风量为10*2000,应使用豪华型烟罩,带送风,可保证对流。 3,派饭间,(含备餐)主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。位置就处于厨房和餐厅之间,空间约点厨房的10%.设备包括: 保温售饭台:2台,热菜分发用 工作台:1台,凉菜分发用 工作台:2台,售饭台后转手及主食存放用 碗柜:1台,餐具存放用 开水器:1台 制冰机:1台(有条件选用) 双星水池:餐具或员工冲手用 4,收碗处,置于用餐大厅,将员工用餐后的餐具收具,残食回收。设备包括 移动残食车:1台,收残食 收碗车:1台,收碗 6, 洗碗间,主要用于对餐具的清洗,含消毒和存放。位置应高于餐厅和厨房之间,空间约点厨房10%,设备包括: 残食台:1台,残食二次回收。 三星水池:2台,餐具清洗(一冲二洗三消毒,卫生部门要求必须三星) 工作台:2台,餐具清洗后转手用 洗碗机:1台(有条件加) 洁碟台:1台,配合洗碗机使用,,如使用可去掉一台工作台。

    污碟台:1台,配合洗碗机使用. 高压花洒:1台,配合洗碗机用. 排气罩:1米,配合洗碗机使用 消毒柜:2台,餐具消毒用 碗柜:2台,餐具存放用 货架:2台,餐具存放用 7, 面点间(主食间)指米、面、豆类及杂粮进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处,设备包括: 双星水池:1台,米面的洗涤调和用 和面机:1台,和面用 压面机:1台,压面用 电饼铛:1台,烙饼用 电烤箱:1台,烤制面点用 蒸饭车:2台,蒸米饭及馒头用 排气罩:2米 8, 冷荤间(凉菜间);冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处,位置应紧邻派饭间,空间约占10%设备包括: 单星洗手池:1台,进入冷荤间二次洗手用 紫外线灭蚊灯:1台,用于灭蚊来蝇用 四门冰柜:1台,存放冷菜材料用 三星水池:1台,刀具餐具洗涤用 保鲜工作台:1台,厨师切配操作用 配菜架:1台,切配用 9, 主食库房:用于存放米面等主食,设备包括:、 米面架:若干 10,副食库:用于存放副食调料等,设备包括: 四层货架:若干 四门冰箱:若干 11,除以上室内设备外,厨房系统还应该包括排烟系统的户外设备: 排烟风机:高负压离心风机20000风量,1台,排油烟用

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