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小厨房管理制度是什么

邓星芳 | 被浏览294次 1年以前 |

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3条回答

  • YR依然 2015-12-25 21:38

      一、厨房考勤制度

      1、 厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。

      2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。

      3、 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

      4、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

      5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

      6、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

      7、 根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

      8、 婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

      9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

      二、厨房着装制度

      1、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

      2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

      3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

      4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。

      5、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。

      6、 违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。

      三、厨房卫生管理制度

      1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

      2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

      3、 定期清洗抽油烟设备。

      4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

      5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

      6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

      7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

      8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

      9、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

      10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

      11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

      12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

      13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

      14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

      15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

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  • 灯泡大怪兽 2015-12-25 20:23

    1.建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度
      1.1施工单位负责人为工地食堂的卫生责任人,全面负责工地食堂的食品卫生工作。每个工地食堂还要设立专职或兼职的卫生管理人,负责工地食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。
      1.2档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
      2.严格做好从业人员卫生管理工作
      2.1从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检,取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。
      2.2切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每2年复训1次。
      2.3应严格执行《食品生产经营从业人员卫生管理制度》,建立本食堂的从业人员卫生管理制度,加强人员管理。
      3.落实卫生检查制度,勤检查,保卫生
      3.1卫生管理人员每天进行卫生检查;各部门每周进行一次卫生检查;单位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录,发现严重问题应有改进及奖惩记录。
      3.2检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻和食具用具洗消设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。
      4.建立健全的食品采购、验收卫生制度,把好食品采购关
      4.1采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。
      4.2采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明;采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识。
      5.建立健全的食品贮存卫生制度,保证食品质量
      5.1食品仓库实行专用,并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
      5.2食品进出库应有专人登记,设立台帐制度。做到食品勤进勤出,先进先出;要定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。
      5.3食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放。
      5.4冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水,结霜厚度不能超过1cm.冷冻温度必须低于-18℃,冷藏温度必须保持在0-10℃。
      6.做好粗加工卫生管理,把好食品筛选第一关
      6.1工地食堂应设有专用初(粗)加工场地,清洗池做到荤、素分开,有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
      6.2初(粗)加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。
      6.3加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏;蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。
      7. 做好加工制作过程卫生管理,确保出品卫生安全
      7.1不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
      7.2块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。
      7.3隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。
      7.4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放。
      7.5工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
      8.强化售饭间卫生管理,把好出品关
      8.1售饭间必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。
      8.2售饭间内配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统等设施,室内做到无蝇,保持室内温度25℃以下。
      8.3售饭间内班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、边三面保持光洁。
      使用食品包装材料符合卫生要求。
      8.4工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
      8.5过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品,当餐(天)未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。
      8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在售饭间存放。
      9.餐具用具必须清洗消毒,防止交叉污染
      9.1洗碗消毒必须有专间、专人负责,食(饮)具有足够数量周转。
      9.2食(饮)具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
      一刮:将剩余在食(饮)具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;二洗:是将刮干净的食(饮)具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净。三冲:是将经清洗的食(饮)具用流动水冲去残留在食(饮)具上的洗涤剂或碱液。四消毒:洗净的食(饮)具按要求进行消毒。五保洁:将消毒后的食(饮)具放入清洁、有门的食(饮)具保洁柜存放。
      9.3.加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
      9.4餐具常用的消毒方式:
      ⑴煮沸、蒸气消毒,保持100℃作用10分钟。
      ⑵远红外线消毒一般控制温度120℃,作用15-20分钟。
      ⑶洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
      ⑷消毒剂如含氯制剂,一般使用含有效氯250mg/L的浓度,食具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求,有批准文号、保质期。
      9.5消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求:物理消毒(包括蒸气等热消毒)食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒:食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。
      9.6保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物,无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。
      10.注意保持室内外环境卫生清洁,建立环境卫生管理制度
      10.1厨房内外环境整洁,上、下水通畅。废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班清。
      10.2废弃油脂应由专业的公司回收,并应与该公司签订写有"废弃油脂不能用于食品加工"的合同。
      10.3加强除四害卫生工作,发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。
      10.4操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

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  • 木叶my 2015-12-25 20:20

    厨房员工管理制度
      为了对公司驻各工厂员工的规范管理,根据公司规章制度相关条款,特制订以下制度:
      1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。
      2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
      3、上班时间无佩戴工号牌者,接触熟食不戴口罩、手套、围裙等,每次罚款20元。
      4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
      5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。
      6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
      7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。
      8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
      9、不服从上司安排,顶撞上司者罚款50元,情节恶劣者解雇或开除。
      10、对宾客不礼貌导致客人投诉,给公司造成不良影响者每次罚款100元,情节严重者劝退或解雇。
      11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元,并照价赔偿。
      12、事假需提前一天申请,病假医院证明,否则以旷工论处。
      13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。
      14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。
      15、工作失误造成公司经济损失,按价赔偿;如:损坏厨房设备、厨具者。
      16、工作态度不端正罚款100元,情节恶劣者开除。
      17、搞小圈子,挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元,情节恶劣者开除。
      18、偷窃公司物品者开除,严重者送司法部门处理。
      19、拾到他人遗失物不报者罚款200元,并追回物品。
      20、利用工作之便损工肥私,私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的,罚款500元并开除,情节严重者送司法机关处理。
      21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次处以200元罚款。
      22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者,每次处以200元罚款。
      23、驻厂期间违反工厂相关规定,给公司造成的经济损失由个人员工个人承担,另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者,予以开除。
      24、员工驻厂期间,须遵守工厂的作息时间,且不得在宿舍内大声喧哗,以免影响工他人休息,如有违反处以每次100元罚款。
      25、员工驻厂期间,不仅要爱护食堂卫生,同时也要维护厂区卫生,不得随地扔垃圾,不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反,给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的,除了承担相应经济责任外另作开除处理。

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