酒楼厨房管理制度是什么?

黄先亮 | 被浏览 8年以前 |

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    3条回答

    • Scheming丶 2015-12-24 19:47

      你好,酒店厨房餐具管理制度具体内容:
      第一条 目的
      为规范酒店餐具管理,确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求,降低酒店餐具破损率及流失率,降低酒店费用,制定本管理规定。
      第二条 范围
      本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。
      第三条 职责
      酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人,应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。
      1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作;
      1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作;
      1.2行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作;
      1.3厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作;
      3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作;
      4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。
      第四条 管理模式:
      酒店财务科对餐具实行ABC管理模式,即对高档(A类)餐具实行按品项重点管理(每月全部盘点),对使用期限未满2年的(B类)餐具实行一般管理(每月对值较高的餐具进行每月抽查,季度盘点),对C类(使用期限在2年以上)餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作(格式见附表三),应对所有餐具建立台账,及时上下账,并做好与酒店资产管理员对账工作,确保账账相符及账实相符。
      第五条 管理办法
      (一)、餐区管理要求
      1、洗涤组要求
      清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放,按秩序清洗{先小餐具后大餐具,先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)},严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗;清洗好的餐具必须按规格大小分类,整齐叠放;小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;使用筐装餐具时,不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。
      2、传菜组传递餐具要求
      传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具,禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎,若使用收餐车传送餐具,应注意码放方法及要求,防止滑倒损坏餐具,餐具车应有防震功能,做到轻拿轻放,具体由传菜组长监督。
      3、前厅餐具的管理要求
      ●前厅餐具(摆台餐具)管理采用谁主管谁负责的原则,使用人对餐具(数量)维护、防护负责;
      ●前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理,按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具,缺少餐具由使用人赔偿。
      ●前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查,并有相关责任人签字认可,每周不少于一次。
      4、厨房餐具管理要求
      ●厨房备用餐具应按照酒店要求(由厨师长规定),统一分类按照指定的位置存放,存放过程应轻拿轻放,严禁野蛮作业,一经查出严格按照酒店制度处罚。
      (二)、餐具损坏登记制度:各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管,主管在餐损登记表上作好记录后报告部门资产管理员,资产管理员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。主动报告登记的可减轻赔付,对隐瞒不报的加重赔付。各餐区人员互负监督义务。
      、环节控制管理:供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时,不得将餐具进入下一个环节,并应主动报告,否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员,由酒店统一作相应的处理,由餐饮部制订对客使用餐具标准。
      (三)、对任何恶意破坏餐具的行为,对损坏人处餐具原价10倍的罚款并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为,公司将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励,知情不报者与破坏者同责。
      第六条 餐具的盘点、报损、赔偿及领取
      (一)、盘点:
      1、每月月末前餐饮部应完成餐具的盘点工作。
      2、每月由资产管理员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报报损申请单。自然报损率为营业收入的0.25%(自然报损不包含客赔及员工赔付)并对节约或超额部分按金额的20%对部门予以奖惩。
      3、赔偿:员工赔付按以下原则执行:主动报告者根据损坏程度按成本价的30%-70%赔付,隐瞒不报者经发现后按成本价的200%赔付并处罚款;未登记的由部门按成本价平摊(摆台餐具的小勺及小酒杯除外)。分摊比例为前厅与后厨按5:5平摊。对不锈钢及银器等非易损餐具的遗失或毁损按原价全额赔付。对举报损坏餐具不主动登记报告者奖励2分,包庇者承担连带同责。
      (二)、领取
      1、摆台餐具的领取:客损餐具须经餐饮部经理签字确认后才能给顾客加客损。餐饮部经理有权根据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付,均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单。所有餐具领料单须经餐饮部经理签字后交由资产管理员到库房统一领取。
      2、后厨餐具根据经营需要进行补充。
      自然报损餐具的领取必须以旧换新,旧餐具由仓库保管,报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。
      第七条管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性,认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善,对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。
      第八条 本制度从09年11月1日起执行。财务科负责本制度的实施,对未按制度执行的部门和个人有权予以处罚。原有餐具管理制度从本制度开始执行之日起作废。
      附一: 银器管理制度
      1、库房必须建立银器类专用帐册。
      2、银器必须根据其特性按使用说明进行清洁保养。
      3、银器的保管、清洗必须有专人负责。
      4、清洁保养银器的清洁剂在使用前必须严格检查。
      5、领用银器必须本人签字以便回收时验收。
      6、经常使用的银器每月须清洗磨光一次。
      7、不常用的银器必须包装好分类存放在固定的餐具架上。

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    • 一追再追 2015-12-24 19:16

      酒楼厨房管理制度:一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。 二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。

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    • 99小小毛 2015-12-24 12:32

       为了增长餐馆的利益,制定厨房奖罚管理制度,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制
      度,必须做到以下几点:
        1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从
      厨师长的工作分配。
        2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30
      分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。
        3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予5元的
      罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚10元。
        4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现每次给予10元的罚款。
        5、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚5元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨
      师长除外)。
        6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要
      做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品
      误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元),严重影响
      工作正常操作的加倍处罚。
        7、不准吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人
      的财产,如发现每人次罚20-200元(严重者交给公安部门处理)。
        8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,
      如发现一次给予20元的罚款。
        9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量,提高上菜速度,如出现菜品令客人
      不满意打下来,厨房追究当事人责任,按菜谱成本价买单。
        10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石
      头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予5-50元的罚款。
        11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗
      各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员
      按菜谱成本价买单。
        12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干
      净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍处罚。
        以上罚款不是目的,为了酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房员工自觉遵守以上规
      章制度。

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