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餐饮店厨房要如何设计布局

郭伟 | 被浏览315次 1年以前 |

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3条回答

  • Hzl_8542 2015-12-21 22:26

    厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,使厨房生产操作施展不开,增加不安全性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨。
         现在饭店里有几种情况:一是新建或改造厨房时,片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖,功能超前,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出,饭店筹建人员退场,接手的厨师叫苦不迭,厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品,其设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知,淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱,讲究靠功,这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素,不仅成品风味、质地难以地道,而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三,只要是提到改善厨师的工作环境,厨房要做到先进整齐,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见,叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。
     因此,厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格,充分考虑实用、耐用和便利的原则,具体地讲,应在以下几个方面特别加以重视:
         厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。
         厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。
         厨房地面。厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。
         厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令人信服。厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做到干爽、清净。因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池,切实保证食品生产环境的整洁卫生。
    厨房的灯光。餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用。这里的实用,主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。
         辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计,主要指的是在餐饮功能的划分上,既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。

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  • 一追再追 2015-12-20 10:20

    餐饮店厨房设计布局方法:厨房设计是指将橱柜、厨具和各种厨用家电按其形状、尺寸及使用要求进行合理布局,巧妙搭配,实现厨房用具一体化。它依照家庭成员的身高、色彩偏好、文化修养、烹饪习惯及厨房空间结构、照明结合人体工程学、人体工效学、工程材料学和装饰艺术的.

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  • 99小小毛 2015-12-19 22:22

    1、营业店的入口、门厅应平行或垂直与建筑物外部的交通干道。营业店在建筑物内时应考虑
    与主通道、电梯、楼梯的合理连接。
    2、餐厅内应考虑设有2个或2个以上主辅通道,以防意外情况发生时消费者的迅速疏散、撤
    离。
    3、销售间、台应考虑设在顾客入口处的正对面或侧面,方便消费者进店便能选购快餐。
    4、冷、热饮料设备可考虑设置在销售间内。方便销售组合、自动出售机或免费提供的茶水器
    等,可考虑设置在销售间旁的餐厅内。
    5、小型营业店的厨房与销售间可考虑用设备(或建筑物)予以相对隔断。大型营业店的厨房
    因加热烹饪设备较多,排放废油烟、蒸汽、废气较多,应用建筑物予以相对隔断,以保证厨房
    的废烟、气不散发到餐厅。
    6、餐具回收与残菜渣盛装设备不得布置在消费者进餐的桌椅旁和销售食品的厅(间、台)
    内,以防影响消费者进行食欲于污染洁净食品。
    7、贮存食品原料的冷藏库、台,应按品种类别,如各类生、熟食品等分别配置。
    8、餐厅内的桌椅的布局要考虑消费者取物行走,就座用餐的主、辅助通道大小,方向和安全
    性。
    快餐店店堂空间设计
    店堂空间的大小、形状,通过一定的长度、宽度和高度来体现。在快餐店中,通过建筑结构与
    材料构成店堂的空间,而采光与照明则展示空间,绘画、绿色植物等装饰物品则使空间环境变
    色丰富多彩。
    厨房的合理布局考虑的原则:1、方便操作,以提高工作效率。2、要合理利用空间,提高厨
    房面积的使用率。3、有利于厨房卫生

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    • 企业厨房设计与布局原则是什么?
    • 奋斗_9500 回答:1.厨房设计应兼顾直观促销功能,并留有发展空间 现代餐饮加盟经营已打破从前那种用点菜单点菜方式的传统经营模式,多元化的经营模式层出不穷,有明档展示,现场烹调等,直观地将菜品的制作展现在客人的眼前,让客人身临其境,促进其消费欲望,因此现代厨房设计应根据餐饮加盟经营模式不断地调整设计思路,形成自己的特色。另外,有的餐饮加盟店由于种种原因,如资金不足,对客源估计不足等原因,往往在设计厨房时场地安排过小、设备太紧,一旦生意火爆,往往厨房生产供不应求,因此饭店在厨房设计时应着眼于长远发展规划,留有适当的空间,以便今后生意兴隆时,可随时添置设备,满足饭店经营需求。 2.厨房应注重工作环境的设计 虽然现代餐饮加盟店厨房配备了大量的先进设备,但在具体生产工程中,仍然以手工操作为主,因此厨房工作人员的工作很辛苦,厨房生产环境和生产条件的优劣直接影响到员工的工作热情,影响到菜品的质量。现在仍有相当一部分饭店,热别是一些规模较小的私营饭店,追求低投入、高回报,往往在厨房设计过程中缺少人性化,使得相当一部分厨师仍然在“水深火热”的环境中工作,严重影响了厨师的身心健康,也威胁着消费者的健康。因此,注重厨房工作环境的设计应引起业内人士的高度重视。厨房设计应从温度、湿度、通风、照明、噪音、地面强度、颜色、防滑度以及工作空间、休息空间等多方面综合考虑,设计出舒适的工作环境,可大大提高厨房的工作效率。 3.厨房设备、设施尽可能兼顾实用 一些规模较大的饭店,往往有多个楼层,几个厨房。由于餐饮消费结构不同,出品时间有先后,如冷菜、烧烤、点心等,消费的数量一般少于热菜,而出菜的时间又分别先、后于热菜。因此厨房设备布置时可根据饭店的实际情况,尽可能将点心、烧烤、冷菜等相同功能的厨房,集中在同一楼层,制作合二为一,采用一套设备集中生产,分点调配使用,不仅可节省厨房场地、设备投资,而且可大大降低劳动成本。 4.厨房设计要符合卫生和安全的要求 餐饮加盟店厨房生产的产品是直接供消费者食用的,厨房卫生关系到消费者的身体健康,关系到企业的声誉,因此厨房的头等大事是卫生工作。餐饮加盟店厨房设计装修、设备选购上,应围绕着便于清洁卫生展开。
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    • 厨房设计布局要点是什么?
    • anvfgy 回答:最好将水池与灶台在同一流程线上,因为一般的厨房工作流程会在洗涤后烹饪,小舅家就是因为当初装修时没有考虑到这一点,所以现在都特别不方便。 然后是水池与灶台的距距离墙面需要吃一小段距离,建议是40厘米左右的侧面距离,这样在煮饭时才能有足够的空间操作,这段距离可以用台面连接起来,洗完菜可以放着,或者放一下其他的用品,水池下面还可以放下比如垃圾桶之类的东西,而灶台下可以放烤箱啊。
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