4条回答

• 

  热心网友 2015-12-05 17:02

  酒店厨房安全生产管理制度
  一、 厨房的常规卫生环境要求 1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物； 2、厨房内必须杜绝“四害”； 3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音； 4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗； 5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准； 6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。 二、 厨房各作业区的卫生管理制度 1、热厨区域： （1） 炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常； （2） 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢； （3） 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换； （4） 所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理； （5） 定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料； （6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 2、切配区域： （1） 各种刀具及砧板必须保持清洁状态；
  （2） 雪柜必须定期清洗及检修保养； （3） 生熟食品必须严格分开储存； （4） 必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域； （5） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 3、冷菜区域： （1） 所以汁水必须定期清理及制作； （2） 生熟食品必须严格分开储存； （3） 雪柜必须定期清洗及检修保养； （4） 操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套； （5） 所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌； （6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 4、面点区域： （1） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放； （2） 烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养； （3） 所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存； （4） 必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量； （5） 制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行； （6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放；
  三、 燃油、液化气安全管理守则 1、下班时必须关闭燃油、天然气阀门（总阀门和分阀门）； 2、必须定期检查更换燃油、天然气的各处和炉具接口； 3、必须定定期测试燃油防漏和天然气防漏报警装置； 4、使用燃油或天然气时必须遵守相关的安全使用手则； 5、严禁电力线从燃油、煤气管线和煤气燃油设施有关的一切金属物体结构上布放，以免发生着火或爆炸。 四、 厨房设备餐具卫生管理规定 1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备； 2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方； 3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用； 4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源； 5、不能超负荷使用电气设备； 6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关。 五、 食品卫生管理制度 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施； 2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班； 3、食品从业人员应讲个生卫生，保持个生清洁做到“四勤”，工作前后及便后必须洗手消毒；

  2 评论
• 

  胜利de微笑 2015-12-05 22:29

  酒店厨房安全生产管理制度  
  一、 厨房的常规卫生环境要求 
  1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物； 2、厨房内必须杜绝“四害”； 
  3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音； 4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗； 5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准； 
  6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。 二、 厨房各作业区的卫生管理制度 1、热厨区域： 
  （1） 炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常； 
  （2） 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢； 
  （3） 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换； 
  （4） 所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理； 
  （5） 定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料； （6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 2、切配区域： 
  （1） 各种刀具及砧板必须保持清洁状态； 
  （2） 雪柜必须定期清洗及检修保养； （3） 生熟食品必须严格分开储存； 
  （4） 必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域； 
  （5） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 3、冷菜区域： 
  （1） 所以汁水必须定期清理及制作； （2） 生熟食品必须严格分开储存； （3） 雪柜必须定期清洗及检修保养； 
  （4） 操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套； （5） 所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌； （6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 4、面点区域： 
  （1） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放； 
  （2） 烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养； 
  （3） 所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存； （4） 必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量； （5） 制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行； （6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放； 
  三、 燃油、液化气安全管理守则 
  1、下班时必须关闭燃油、天然气阀门（总阀门和分阀门）； 2、必须定期检查更换燃油、天然气的各处和炉具接口； 3、必须定定期测试燃油防漏和天然气防漏报警装置； 4、使用燃油或天然气时必须遵守相关的安全使用手则； 
  5、严禁电力线从燃油、煤气管线和煤气燃油设施有关的一切金属物体结构上布放，以免发生着火或爆炸。 四、 厨房设备餐具卫生管理规定 
  1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备； 
  2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方； 3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用； 4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源； 5、不能超负荷使用电气设备； 
  6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关。 五、 食品卫生管理制度 
  1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施； 2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班； 
  3、食品从业人员应讲个生卫生，保持个生清洁做到“四勤”，工作前后及便后必须洗手消毒；
  4、预防细菌性食物中毒，食物原料必须新鲜质量必须过关；食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开，防止食品交叉污染； 5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度；使用消毒液时必须严格按照1：200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则；消毒清洗后必须进行高温消毒（温度不低于90摄氏度）时间不少于15分钟； 6、预防毒性动植物食物中毒。严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料； 
  7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净，可去皮原料尽量去皮。 六、 厨房卫生管理责任制 
  1、建立部门卫生组织机构。由厨师长主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查； 
  2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，并明令即时整改； 
  3、环境卫生实行“地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人”的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放；墙壁洁净“五无”原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划； 
  4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。严格执行食物生熟分开贮存原则；瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒；严禁使用含有毒素的各种原材料作为食品的原材料； 
  5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持“健康证”及“卫生培训合格证”上岗；患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班； 
  6、厨房员工必须穿戴整洁及执行“四勤”不得做出有违“酒店守则”规定的行为举动； 
  7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚。 七、 厨房安全管理责任制度 
  1、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。严禁在工作场所内打闹、奔跑；使用机械设备时必须按照标准的操作进行，严禁不懂的操作行为；厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用后放回原处的原则；厨房范围严禁堆放杂物；过热液体严禁存放于高处；严禁往高温的油中溅入水珠；严禁身份不明及工作无关的人员进入厨房，以免发生意外事故；在定期杀虫时要注意食品的安全保护，以免发生意外事故；使用天然气时必须先检查气阀开关，然后开始点火以确保安全，必须做到火不离人，人离关火的习惯；下班时必须关闭火炉的开关并每天进行签名确认关闭气阀的制度； 2、要严格执行厨房的消防安全制度。所有的消防通道不能摆放任何障碍物；严禁厨房抽烟或厨房在运作时进行电焊及工程维修保养工作；要定期清理运水烟罩上的油污和积垢；严禁用火时人员离岗；严禁违反厨房的使用工具的安全操作手则进行生产工作；严禁强行使用未修复好的炉具或工具；对所有的用电设备要定期进行检修和保养指定专人负责制；定期检查和保养消防所用的工具，对使用过的灭火设备必须报告保安部并对其进行更换或补充指定专人负责制；积极参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育。 八、 厨房安全管理的检查制度 
  1、组织厨房安全管理小组，厨师长负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工； 
  2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养并登记造册备查； 3、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭厨房当班最高负责人负责制；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态； 
  4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢； 5、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故； 
  6、严格执行“食品卫生法”以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作； 
  7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用； 
  8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有“健康证”方可上岗； 9、定时定期清理及消杀下水沟及注意是否损坏现象。 
  九、厨房防火措施  
  1、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。 
  2、油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温高低，采取正确的手段调剂油温（如添加冷油或端离火口）。 
  3、火锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。 4、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火。 5、如油温过高起火时，不要惊慌，可迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖。 6、用完电类锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源。 
  7、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘，油垢和降低潮湿度。 8、保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必须知道灭火器、灭火毯的安置位置和使用方法。 9、安装失火检测装置。 
  10、考虑使用自动喷水灭火系统。 11、定期清洁抽油烟管道。 十、 防风、防汛的应急措施 
  1、组织相应的应急小组，厨师长为负责人，部门主管为小组成员协助及督促员工进行相应的行动； 
  2、密切注意是否对食品的原材料供应造成影响程度，特别是瓜果蔬菜类的供应，并采取相应的措施使其的影响危害性减少到最低； 
  3、员工上下班时必须注意安全，有必要时最好选择留宿酒店； 4、积极响应和参与酒店的应急措施，以酒店的利益为本，尽量地最快地采取相应的措施使酒店的损失程度减少至最低。

  0 评论
• 

  天上的木兰星 2015-12-05 22:08

  在一个空间里有着高强度手工操作的制作区域里，必须要有“行”与“不行”的硬性制度制约每一个人的行为，有着良好的“安全生产，规范操作”指南，能大大的减少或避免一些不必要的事故。
  
  厨房员工守则
  1. 每天上班前必须刮胡须；严禁留长指甲；头发长度不得盖住衣领和耳根。
  2. 每天上班前必须更换工装，工作中保持工装整洁；进入厨房及客人区域之前必须检查着装，保证工装整洁干净。
  3. 进入厨房必须着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必须擦亮。
  4. 厨师帽必须在内沿标注自己的姓名，严禁随意丢弃。
  5. 厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作间。
  6. 严禁酒后上班，以及工作中饮酒。
  7. 严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟，零食和其它自带食品。
  8. 工作中严禁拨打私人电话，使用手机只能用于工作联系。
  9. 严禁使用手机上网，发送短信及玩游戏。
  10. 严禁在工作中接待私人来访客。
  11. 严禁带领外来者参观厨房。
  12. 无论发生任何事情，严禁在厨房内奔跑。
  13. 厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发现，立即通知管事部人员清理。
  14. 严禁在工作中聊天，打闹以及谈论与工作无关的内容。
  15. 严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书籍。
  16. 工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过15分钟，每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟（不包括工作餐时间）。
  17. 工作中如需离开厨房（包括工作餐、去卫生间、工间小憩），必须将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处理。
  18. 严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。
  19. 严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必须穿工装。
  20. 严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三名员工同时在场情况下，方可品尝，并且对品尝结果与同事分享。

  0 评论
• 

  AN拉勾勾 2015-12-05 15:52

  酒店厨房安全管理制度：
  一、厨房员工管理制度
  1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。
  2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。
  3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
  4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
  5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。
  6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。
  7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
  8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。
  9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。
  10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
  11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。
  12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。
  二、厨房设备工具管理制度
  1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
  2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
  3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。
  4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
  5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
  6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。
  三、食品卫生制度
  1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
  2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。
  3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。
  4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。
  5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。
  6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
  四、厨房日常卫生制度
  1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。
  2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。
  3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。
  4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。
  5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。
  6、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。
  7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。
  8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。
  9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
  10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。
  11、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。
  12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
  五、味部明档卫生制度
  1、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。
  2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。
  3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。
  4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
  5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。
  6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。
  7、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
  8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。
  9、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）。
  10、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。
  六、点心部卫生制度
  1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。
  2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。
  3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。
  4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
  5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。
  6、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
  7、其它相关制度与厨房相同。
  七、厨房周转小仓库管理制度
  1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。
  2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。
  3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
  4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
  5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。
  6、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。
  7、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。
  八、厨房雪库管理制度
  1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。
  2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。
  3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
  4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。
  5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
  6、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。
  7、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。
  8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。
  九、厨房员工培训及考核制度
  1、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。
  2、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。
  3、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。
  4、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。
  5、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。
  6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。
  7、考核方法分笔试及现场操作技巧。
  8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。
  十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度
  1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。
  2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。
  3、参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。
  4、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。
  5、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。
  十一、厨房安全操作制度
  1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
  2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
  3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
  4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
  5、禁止拿着刀具打闹。
  6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
  7、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
  8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。
  9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。
  10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。
  11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
  12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。
  13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。
  14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。
  15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
  16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。
  17、禁示在炉灶及热源区域打闹。
  18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
  19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。
  20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
  21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。
  22、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
  23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。
  24、消防器材要在固定位置存放。
  25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

  0 评论