3条回答

• 

  最亮的小太阳 2015-11-29 12:43

  1、厨灶的排烟
  2、厨房的通风，不能使厨师感到热
  3、厨房的气味不能进入餐厅
  4、需要和厨具的设备供货商确定 在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。
  在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确 保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保

  0 评论
• 

  99小小毛 2015-11-29 11:06

  五星级酒店厨房标准
  1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。
  2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。
  3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。
  4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。
  5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。
  6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环
  境。
  7、冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷
  藏”的“五专”制度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设
  施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的
  水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用
  铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。
  8、洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗
  蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物

  0 评论
• 

  Standby凡 2015-11-29 10:22

  1.餐厅的规模一般以客房的床位数作为计算依据，一个床位一个餐位，每一个餐位平均2 m2（不包括多功能厅或大宴会厅）。根据地理环境，如需要对店外餐饮消费者开放，则按照市场需要增加餐饮面积。为住客就餐的餐厅座位数不应少于床位数的80%，餐厅的建筑设计还应按现行的饮食建筑设计规范中有关餐馆部分的规定执行。
  2.国际/商务酒店要有一个咖啡厅（快餐厅），有中餐厅和宴会单间或小宴会厅，规模较大的酒店最好还能有1～2个风味餐厅，有一个规模适当的西餐厅和酒吧。各色餐厅最好集中一个餐饮区，餐饮区除特殊需要外，一般放在裙房的一层或二层为宜。
  3.厨房面积一般为餐厅面积的30％左右。厨房与餐厅要紧密相连。从厨房把饭菜送到客人的桌子在没有保温设备的条件下，最好不超过20m的距离。厨房与餐厅要放在一个层面上，不到万不得已不要错层。
  4.厨房应包括有关的加工间制作间、备餐间、库房及厨工服务用房等。厨房的布局要考虑餐饮的生产，从原材料的采购、收货、入库、存储、保管到出库、粗加工、切配、烹饪、装盘出品。关注以下几个方面：根据生产、出品次序布局；避免进、出厨房的物流的交叉与回流；避免人流与物流的交叉及员工流与客流的交叉；尽量缩短员工制作菜肴的行走路线。注意洁、污，生、熟分区。厨房所有排水须经隔油池隔除油污後方可排放出外。
  5.厨房的排烟管道的位置在设计时要考虑风向的关系，避免油烟排出后飘向客房。

  0 评论