5条回答

• 

  一追再追 2015-09-21 13:54

  所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。
  按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工，能节约大约100人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本；以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。
  中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。
  中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。
  集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。中央厨房的员工约30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。
  建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。
  特点
  编辑 1、为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。
  2、可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。
  3、可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。
  4、可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。
  5、降低人事费用、降低物业成本。
  6、提高服务水平，提高工作效率。
  
  一)符合食品加工相关设计规范
  1、符合HACCP管理体系的要求
  2、符合产品QS相关要求
  (二)按照功能进行严格分区
  1、对各个区域进行严格的温度分区
  2、洁净区与污染区严格区分
  3、加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开;
  (三)平面布局
  1、应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅;
  2、人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间;
  3、操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉;
  4、避免污染物和非污染物的动线交叉;
  5、避免生、熟品之间的相互交叉;
  6、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流;
  7、气流从低温向高温区流动;
  (四)严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备
  (五)严格按照节能的原则、并注重投资的合理性
  (六)注重环境卫生，防虫防鼠
  (七)长远规划，分步实施
  中央厨房分类
  编辑 按业态：
  团膳业中央厨房；快餐连锁业中央厨房；火锅连锁业中央厨房。
  又可分为：企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等。
  按配送模式：
  全热链配送式、全冷链配送式、冷热链混合配送式。

  0 评论
• 

  可爱的橙子 2015-09-21 13:00

  1、集中采购功能：中心厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。
  2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。
  3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质
  量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。 4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。
  5、冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。
  6、运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。
  7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。

  0 评论
• 

  [昵称被屏蔽] 2015-09-21 12:19

  你好，我来回答你这个问题，我有在北京的福华肥牛火锅城做经理的经验哦。后厨房要有大的冷藏柜，要有切肉机，要有面点间，凉菜间（可以放在与前厅的交接处，做成玻璃的，那样可以让客人看到透明的制作过程，而凉菜间是比较好管理的）要有大些的热水器，要有消毒池，要有水发货和洗菜、摆盘的一个小空间。然后要有一张桌子，是让后厨的领班划单用的。
  基本人员的配备：厨师长1名，后厨领班1个，凉菜师，面点师，切肉员，水发员，传菜员（也可划分到前厅管理），应该还要有一个库管员
  
  也不知道你要在哪开店，多大的店面，自己描述只能这样了。

  0 评论
• 

  秉锅锅155 2015-09-21 12:10

  初加工设备:洗菜机,切菜机等,
  加热调理设备:自动炒菜机,可倾汤锅,可倾炒锅,连续式油炸机,搅拌炒锅等,
  主食加工设备:自动米饭生产线,柜式米饭机,大型蒸箱等,
  面食加工设备:和面机压面机,成型机,面食生产线
  配餐设备:配餐线,分餐设备
  洗净消毒设备:燃气洗碗机,大型消毒库等.
  另还可以设有凉菜间等,

  0 评论
• 

  [昵称被屏蔽] 2015-09-21 12:02

  　一般中央厨房按功能通常分区为：
  　　原材料预处理区、米饭加工区、加热调理区、面食加工区、清洗消毒区、熟食分装区、辅助办公区等。
  　　每个区域有不同的设备，可以按照企业的需求进行配置，按照鑫泰的中央厨房设备举例如下：
  　　原材料预处理区：锯骨机、果蔬去皮机、切丝（快）机、切肉丁机、绞肉机等等。。
  　　米饭加工区：自动米饭生产线、立式炊饭机等等。。
  　　清洗消毒区：自动洗碗机、连续式洗菜机、根茎洗菜机、抽样洗菜机、消毒储存柜等等。。
  　　加热调理区：自动炒菜机、汤锅等等。。
  　　面食加工区：通道式自动醒发蒸制一体等等。
  　　熟食分装区：真空包装机、金属探测机、重量检测机、给袋式包装机等等。
  　　其他辅助设备。等等。
  　　厨房设备在这方面有很多公开的白皮书，比如：《北京新兴荣福中央厨房设计规范》，建议建设中央厨房一定要看一下。

  0 评论